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49 AGO. SET. 2020 gato, arrivando spesso a sostituire la più tradizionale cena al ristorante. BUFFET, PREGI E DIFETTI Il buffet è scelto da molte attività, sia perchépiaceaiclienti,siaperchécon- sente di ridurre i costi di personale, in cucina e in sala, a scapito però del controllo sui costi per il cibo. “Il buffet a libero servizio - spiega Roberto Carcangiu, coordinatore di- datticodiCongustoGourmetInstitute e presidente dell’Associazione Pro- fessionale Cuochi Italiani - è molto utilizzato perché permette di ridurre i costi legati al personale, sia in cucina (perché la preparazione può essere programmataequindi è richiestome- nopersonale)cheinsala(perchénonè necessario il servizioal tavolo). D’altro canto, aumenta il food cost perché è meno controllabile la quantità di cibo chesi devepreparareeperché i clienti tendonoadesagerarecon leporzioni. Aumenta anche lo spreco di cibo”. Il divieto di riproporre il buffet nella modalità tradizionale può essere vi- sto come un modo di rivedere que- sta modalità di servizio, e magari di ottimizzarla, senza far perdere agli avventori il piaceredellaconvivialitàe di assaggiare tanteportatedifferenti. Una soluzione può essere quella del buffet servito. “I clienti – continua - devonoavvicinarsialbancodeibuffet indossando la mascherina. Poi i cibi espostivannoprotetticonunaparatia e deve essere il cameriere a riempire il piatto sulla base delle indicazioni date dal cliente e a passarglielo, evi- tando così il contatto diretto con il cibo esposto. Adottando la modalità del buffet servito i costi in cucina re- stano invariati, aumentano i costi in sala mentre diminuisce il food cost perché si disincentivano i passaggi ripetuti al buffet”. NUOVE MODALITÀ PER CONTROLLARE MEGLIO IL FOOD COST In effetti il buffet è un’attività rischio- sa ai fini della marginalità, a meno che non si riesca a controllare bene si controlla bene il costo del food. Questo vale anche per il brunch e, in generale, per tutte le formule all you can eat. Il prezzo di vendita deve es- serestabilitoinfunzionedelnumerodi copertichesiprevededifareel’offerta food&beverage che si stabilisce. Per assicurarsi una marginalità offrendo un prodotto di qualità, per la com- posizione del suo buffet, un’attività dovrebbe prediligere cereali e verdu- re proposti con ricette particolari ed attraenti.Relativamentealpesceealla carne, invece, è preferibile utilizzare una minore quantità ma garantendo un livello qualitativo elevato”. Ildivietoimpostodiorganizzarebuffet a liberoservizio, puòquindi diventare l’occasione per migliorare la gestio- ne dei costi. “La formula del buffet – spiega D’Avolio – è molto attratti- va nei confronti della clientela, ecco perché è molto praticata nonostante i rischi di cui parlavo. È possibile mi- gliorarla e renderla più sicura ai fini della prevenzione da COVID usando delle piccole coperture in plexiglas o delle cloche, per impedire ai clienti di entrare in contatto diretto coi cibi. Un addetto deve occuparsi della prepa- razione del piatto, al fine di control- lare anche le porzioni. Ai miei clienti però io propongo di preparare piatti espressi o già composti dalla cucina: questoconsentedicontrollaremeglio la qualità e, di conseguenza i costi, e di servirli ai tavoli. Un altro consiglio può essere quello di proporre ricette che si possano conservare qualche giornoodi utilizzare tecnologiecome il sottovuoto, in modo da poter riela- borare quello che avanza”. Nonsoloiristoranti,maancheglihotel devono ripensare le loro modalità di servizio,soprattuttoalmomentodella colazione. “Anche in questo caso – spiega l’esperto – si può optare per il buffetservito.Rispettoaunristorante, l’hotel è favorito nel calcolare le por- zionidapreparareperchépuòbasarsi sulleprenotazioni esullostoricodelle presenze.Datochepermoltialberghi, soprattutto quelli delle città, legati al turismo d’affari, le prenotazioni sono Roberto Carcangiu il food cost. “Ilbuffetèunaformulachepiacemolto ai gestori di bar e ristoranti – afferma Mattia D’Avolio, F&B Manager & Co- Founder di Cornermanager, società di consulenza nel settore food - ma deve essere gestita bene o rischia di diventare una perdita. È vero che fa risparmiareinterminidipersonale,ma rischia di far esplodere il food cost, se non si riesce a progettare corret- tamente l’offerta e a quantificare con precisione il cibo da preparare inmo- do da evitare avanzi. Secondo la mia esperienza,nell’80%deicasièdifficile presidiarequestavocedicostoequin- di il buffet rischia di essere in perdita. Un locale che lavora dalla colazione al dopo cena può permettersi di ge- stire questa perdita, ma se l’aperitivo a buffet è il punto di forza dell’offerta, allora deve necessariamente essere gestito alla perfezione. Molti gestori di locali credono di poter marginare con il buffet “giocando” sulla vendita delle bevande, ma non è così se non