Qualitaly_118

27 AGO. SET. 2020 L ockdownnon ti ho temuto! Potrebbe essere questo il motto di CarloBelloni, im- prenditore parmense del settoredella ristorazionechedurante la reclusione forzatadella scorsapri- mavera ha deciso di rivoluzionare la sua impresa puntando su webinair dedicati all’arte bianca e un servizio delivery davvero innovativo. Dalla sua, il vantaggio di gestire da una parte la cucina, dall’altra il conto economico. “Oggi nella ristorazione, come in tanti altri settori, non ci sono più le marginalità che c’erano una volta, quindi è necessario lavorare in cucina mantenendo la qualità e la creativitàma con la consapevolezza dei conti sempre aggiornati”. Partiamodagli inizi.Comenasce il progettoecomesièconcretizzato nel tempo? Ho lavorato nella ristorazione per 25 anni, quandohocominciatoneavevo solo 14. Per 6 anni ho abbandonato il settorelavorandoinunamultinazionale americana dell’home entertainment raggiungendo ottimi risultati. Sono diventato manager gestendo milioni di fatturato e decine di persone ma non mi sentivo realizzato. Circa 4 anni fa ho deciso di abbandonare la multinazionale, facendo ovviamente tesoro di ciò che negli anni avevo appreso,ediavviareunprogettotutto mio nel mondo del food. Nasce così Borgo20. Un po’ imprenditore, un po’ chef. Come si coniugano queste due identità? Credo che il mio vissuto mi aiuti molto. Per prima cosa ho capito che a capo di un’impresa - che amo paragonare a una barca, altra mia grande passione - il capitano è colui che detiene rotta e destinazione ma che l’equipaggio è fondamentale! Ognuno di noi ha uguale importanza per il raggiungimento dell’obiettivo che abbiamo in comune. Inoltre, ho messo a frutto le mie conoscenze per rimanere sul mercato in maniera sana, ricercando la giusta qualità in maniera sostenibile. Avete un claim originale: cibo in movimento. Che significato date a questa frase? Questa frase sta a significare che da noi il menu cambia continuamente seguendo la stagionalità, la territorialitàdei prodotti e leoccasioni del momento. Inoltre, siamo sempre alla ricerca di eccellenze di qualsiasi provenienza da incrociare con le eccellenze del nostro territorio. Il vostro bistrot offre una cucina italiana e non regionale in un territorio che spesso premia la regionalità. Come mai questa scelta? Ho messo a frutto la mia passione ricercandosempreeccellenzechenon devono essere strettamente legate al nostro territorio; oltretutto già tanti colleghi offrono egregiamente cucina regionale. Il nostro intento era quello diintrecciareprodottidiogniterritorio, trattarli e trasformarli come solo un cuoco della tradizione parmigiana sa fare!Pensatechepersinoilpomodoro sembra essere nato a Parma e invece arriva da oltreoceano. Avete un menù molto ricco. Ce lo racconta? In realtà il nostromenùèpiùvarioche ricco, diciamo trasversale. Abbiamo 4/5 primi piatti, 4/5 secondi piatti, 4/5 dolci e usiamo come antipasto o come piatto da portata unica la nostra Pan di20. Di cosa si tratta? La Pan di20 è un impasto ad alta digeribilitàgrazie alla selezionedelle farine e alla lunghissima lievitazione. Viene spesso accomunata a una pizza, in realtà vuole essere un’altra cosa: direi che è il connubio tra panificazione moderna, pizzeria e cucina… è un pane che si trasforma attraverso lemani di unochef checon abbinamenti particolari, consistenze e cotture diverse, cerca di far esprimere al meglio il gusto.