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48 APR. MAG. 2020 IN TAVOLA gustoso e genuino. Mangiarne uno a pranzo può tranquillamente so- stituire il pasto. “Quello del gelato è un settore estremamente vivace e versatile, nel quale la qualità e la varietà, non solo del prodotto ma anche dell’imprenditoria, è sempre più portata al successo - precisa il PresidenteFIPELinoEnricoStoppa- ni - Ilmercatoè inespansionee il pro- dotto si presta a essere sempre più apprezzato. In contesti come quello che viviamo si può entrare in questo settore sviluppando un modello di business credibile, impegnandosi a innovare”. DENTRO IL LIBRO PRESENTATO A SIGEP Ma entriamo nel vivo de “La Gela- teria”, la guida redatta da Fipe. 250 pagine, suddivise in 9 capitoli, ricca di consigli e idee per avviare una gelateria di successo o trasforma- re il proprio pdv inserendo il gelato tra le voci dell’offerta. Partiamo dal presuppostocheidatihannoeviden- ziato che gli italiani amano il gelato artigianale: lo considerano una spe- cie di versione elevata di un pasto. Lo consumano presso rivendite di fiducia e sono disposti a fare anche chilometri per non perdersi il gusto preferito. Sinonimo di qualità e fre- schezza grazie alle materie prime, il gelato artigianale impera e diventa sempre più protagonista. “La genialità di questi imprenditori che mettono tutte le responsabilità in un’unica figura, sono straordina- rie - dice Achille Sassoli de Bianchi, della Carpigiani - Così, anche i risto- ratoripossonosfruttareuncomparto eclettico come quello della gelateria artigianale. Come? Sfruttando ogni punto forte, partendo dal fatto che a tutti piace il gelato e che le tecniche per produrlo e somministrarlo sono chiare, comprensibili a chiunque, anche per i neofiti del comparto. Nasciamo e moriamo mangiando gelato. Ma dobbiamo vincere nuove sfide, in giro per il mondo. La 20esi- maaperturadellaGelatoUniversityin Cileadesempio”.Iristoratoripossono inserireil“modellogelato”nelproprio business, e nel proprio pdv, per am- pliare l’offerta. Non solo: i settori si devono unire e fortificare, oggi. ICECREAMPAIRING:CONTRASTI A BASE DI GELATO Per gli appassionati, nel quartiere Centocelle di Roma, tremaestri co- meGeppySferra, AlessioSchioppa e Marco Mezzaroma, hanno dato vita a un progetto la cui gestazione è durata un quinquennio: il gelato gourmet. Da ‘Geppy Sferra Gelato d’Essai’ si possono gustare ricette che vedono il gelato finire proprio nel piatto: Gelato e Orto, Gelato e Fattoria, Gelato e Mare. Poi vi so- no le proposte di Roberto Leoni, che con la sua omonima gelateria ubicata a Cesena, serve preliba- tezze come il Pesto di Pistacchio al Sale di Cervia. Molti non sanno che il gelato gastronomico affonda le proprie radici nell’800, ma negli ultimi anni si è evoluto e da trend è diventato attualità, miscelando dolce a salato, caldo a freddo. Si lavora sul contrasto. Il gelato come comune ingrediente: personalizza- to, adattato ai menù, rispettando le dovute porzioni. E che mette fianco a fianco gelaterie a chef puntando su equilibrio e commistioni. I VALORI NUTRIZIONALI Un gelato alla crema contiene circa 200calorieper100grammiedècom- posto principalmente da zuccheri, proteine e grassi (il latte ha ovvia- mente più grassi rispetto a quello vegetale o alla frutta, tuttavia è fonte di calcio e fosforo e ha anche una maggiore percentuale di proteine); uno alla frutta apporta invece circa 130 calorie. Si possono produrre tranquillamente anche all’interno di un’area di un ristorante. – cioccolato – fragola – nocciola – limone – pistacchio – fiordilatte – stracciatella – amarena – alternativi e regionali I gusti più richiesti Siti utili www.migliaccionutrizione.it/diete/dieta-settimanale-per- golosi-di-gelato/ www.fipe.it/media-pubblicazioni/pubblicazioni-ed- editoriali/item/6778-la-gelateria.html https://gelatodessai.it/ristorante-di-gelato/