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28 APR. MAG. 2020 prenditoriale, sicuramente un po’ offuscata dall’inserimento della fat- turazione elettronica ma vitale per avere sottomanoe vedere concreta- mente l’oscillazione dell’andamento economico di un locale, di un bar o di un ristorante. “È utile incontrare il consulente almeno ogni mese – pre- cisa il Dottore Tributarista -, è lui che ha i dati che si rilevanodalledifferenti fatturazioni. Il controllo di gestione è uno strumento che va rivalutato con la ripartenza: se non si conosce il costo effettivo di ciò che si pro- duce, le conseguenze potrebbero essere pesanti, soprattutto in una fase delicata come quella attuale. In realtà ciò che rimane nelle tasche del ristoratore è in media il 25-27% dell’incasso totale”. Quindi, oltre alla liquidità, per il “Via” bisogna preve- dere dati certi pure al rientro, attra- verso un controllo medio d’incasso giornaliero del quale solo il 25% è dell’imprenditore della ristorazione. “Per esprimere un valore di positivi- tà, aprescinderedallameraquestio- ne economica, dobbiamo riscoprire anche la glo-localizzazione – con- cludeNicolinoD’Alessandro -, ossia ripristinare le realtà locali all’interno di un sistema internazionale. Pure questo fa parte dell’ampio concetto della fidelizzazione e della capacità di garantire il meglio partendo da una base territoriale di alta qualità o da una tradizione culinaria o enolo- gica che ha sempre contraddistinto un ristorante o un wine bar”. IN DISPENSA viziodi PrevenzioneeProtezione, una figurachec’èsiaalivelloorganizzativo sia a livello dei dipendenti e circa il 90% delle aziende piccole o grandi la prevede al suo interno”. In pratica tutto ciò che in buona parte già esi- steall’internodellanostraristorazione deve essere valorizzato, divulgato e applicato: questo vale non solo per i grandi gruppimaancheper lepiccole realtà lequali, per affrontarealmeglio la ripartenza, devono imparare a fare squadra, magari con gruppi d’acqui- sto per avere prezzi vantaggiosi sulle forniture. “Lavogliadi crearesinergie potrebbe essere un modo efficace anchepercertificarelafiliera”aggiun- ge D’Alessandro. IL CONSULENTE E IL CONTROLLO DI GESTIONE Tra i suggerimenti daseguiresimette in risalto anche il consulente, una figura utilissima per un’attività im- SANIFICAZIONE E FIDUCIA TornandoallaFaseDueeallagradua- le riapertura del locale, la prima cosa necessaria da fare è la sanificazione. Inaggiuntavacontrollatoeaccertato se tra i dipendenti ci sono stati casi di contagio (nel caso in cui il contagio fosse avvenuto all’interno del locale, si può ricorrere alla Malattia profes- sionale con la possibilità, da parte del dipendente, di avere un supporto economico dallo Stato). “Le certifi- cazioni igienico-sanitarie saranno le basi – spiegaD’Alessandro – perché, se si riuscirà a certificare il proprio ristorante come sicuro, partendo addirittura dall’approvvigionamento dellamateriaprima,perpoi prosegui- re con il controllo della temperatura all’ingresso, la distanza tra i tavoli, si indicherà il ristorante o il bar come luogodafrequentarecontranquillità”. Una piena fiducia che si trasformerà in una fidelizzazione sulla quale con- tinuare a lavorare. In sintesi, i passaggi che un impren- ditore della ristorazione dovrà fare sono: la sanificazione degli ambienti, attivare un sistema di autocontrollo (haccp,registrarelemerciiningresso, laprovenienzadegli alimenti, etc) e, in aggiunta,serviràanchelaregolazione dei prezzi in base ai costi d’acquisto della materia prima. “Pensare che sulla Legge della Sicurezza n.81 del 2008, noi italiani – precisa il Com- mercialista – siamo al primo posto in Europa! Ogni azienda deve avere l’RSPP, ossia Responsabile del Ser-