Qualitaly_116

25 APR. MAG. 2020 L a fase 2 sarà un limbo in cui bisognerà cambiare i modelli di servizio e ospitalità. Dobbiamo imparare a socializzare in un mo- do completamente diverso che va contro la natura stessa dell’uomo, c’è il tema della fiducia, della paura, della salute. Il primo criterio di scel- ta delle persone sarà quanto quel ristorante ottempera a determinati standard, poi verrà la preferenza gastronomica. La cucina del futuro non potrà es- sere volta a esprimere solo l’ego creativo di un cuoco ma dovrà es- N el futuro la cosa più importan- te sarà cambiare spesso, non sarà facile riprendere il lavoro e la vita normale, non tornerà tutto co- me prima e ci vorranno mesi prima che si assesti la situazione sociale, economica, relazionale. Soffriranno i posti con spazi ristretti ma anche la fascia alta: la clientela straniera non ci sarà all’apertura, le aziende tireranno i remi in barca, ci saranno meno soldi da spendere. Ioproporrò unmenuaccorciatoaprezzi piùbassi e avrò meno personale. Il consiglio : Alla ripresa bisognerà S iamo aperti da più di due secoli, siamosopravvissutiadueguerre mondiali e questa potrebbe essere la terza. Stiamo vivendo una condi- zione che nessuno avrebbe potuto immaginare.Noi ristoratori siamouna grande famiglia tra Cuneo e Torino, ci si dà coraggio e forza, è importan- te non sentirsi soli. Ed è importante che tutta l’Italia cerchi di mantenere l’ottimismo. Le idee non devono mancare, per risolvere un grande problema sono necessarie grandi risorse, andranno Niko Romito – Reale, Castel di Sangro (AQ) Viviana Varese – Viva, Milano Gian Piero Vivalda – Antica Corona Reale, Cervere (CN) abbiano un senso anche nel lungo termine, tutti noi d’istinto tendiamo a cercare una soluzione per il qui e ora ma dobbiamo fare uno sforzo per guardare oltre, al futuro. squadra, i ruoli non potranno più es- sere rigidi, ciascuno dovrà abituarsi a fare di tutto. Va affrontata una si- tuazione di cambiamento, ognuno dovrà cercare la propria strada. più colorati, più profumati e più belli possibile.Iclienticercherannoqualità e sostanza, vorranno riscoprire gusti puliti eprecisi che li aiutinoasuperare imesibui,conlemigliorimaterieprime certificate, una riserva e una risorsa che non dobbiamo perdere e che fa parte della nostra tradizione. Il consiglio : credere in se stessi e nei collaboratori, per fortuna noi chef possiamo creare piatti nuovi con la consapevolezza che il piattomigliore deveancoranascere,nonfermiamoci sulle solite cose. sere uno strumento di formazione e di condivisione di un sapere che non deve rimanere appannaggio di pochi. Valorizzare le materie pri- me locali, recuperare produzioni agricole e vecchie ricette, diven- ta un’operazione ambientale e culturale importante di rivaluta- zione delle maestranze locali e nazionali. Dopo la crisi, la cucina dovrà ancora di più radicarsi sul territorio per creare valore a livello locale per poi diffonderlo a livello globale. Il consiglio : fare delle scelte che ragionarecomesesi aprisseun risto- rante nuovo, rimettersi sul mercatoe capirecome lavorare; anche il perso- nale dovrà abituarsi a cambiare tutti i giorni. Sarà fondamentale essere pensati menu che tengano conto di ciò che è successo. Immagino piatti CREDIT@SONIA_MARIN CREDIT@SONIA_MARIN PHDUTTO