Qualitaly_116

23 APR. MAG. 2020 N el brevemedio periodo la vedo dura, noi viviamo di eventi, di- minuirà la capacità ricettiva, i prezzi dellematerie prime sonogià aumen- tati. Stiamo attivando l’e-commerce dei nostri prodotti -marmellate, fet- te biscottate, ciambelle e vini della nostra cantina - per far muovere la carta e dare un servizio ai nostri clienti, con la consulenza del no- stro sommelier. Ilfuturo?InCalabriaviviamoinstatodi crisi dasempre, lanostrasostenibilità I lrientrosaràgraduale,cisarannoim- posizioni sanitarie. Il fattorepsicolo- gicosaràdeterminante: come reagirà il cliente nel vedere un cameriere con mascherina e guanti di lattice? Finché noncisaràilvaccino,ilvirusresteràuna spada di Damocle sulle nostre teste. S todigitalizzandodieciannidipro- getti al Krésios con l’obiettivo di divulgarelericetteallacomunitàdipro- fessionisti, il mio profilo Instagram è un luogo di ricerca e dibattito aperto a chi è interessato a capire cosa c’è dietro la ristorazione, ma anche una piattaforma professionale per parlare di tecniche e suggestioni con dirette con colleghi di tutto il mondo. Ho attivato quelli che chiamo i dining bond psicologici perché sentivo la mancanzadelcontattoconiclienticon i quali ho sempre cercato un dialogo. Nonabbasseròiprezzi,sonostatopre- cisonel calcolarli prevedendomargini Antonio Biafora – Hyle, San Giovanni in Fiore (CS) Cristina Bowerman – Glass Hostaria, Roma Giuseppe Iannotti – Krésios , Telese Terme (BN) Il consiglio : un approccio etico vero, non di facciata, sarà importante in fu- turoperchéèbello, sanoedeconomi- co.Saràfondamentaleesserelucidi.E puntare sull’identità territoriale. concezione del ristorante che c’era 30 anni fa, come un lusso che ci si concede ogni tanto. E non si vorrà mangiare ciò che ci si è abituati a cucinare a casa in questi mesi, ma si cercherà una cucina diversa, più curata, che non si può riprodurre a casa. Ricorrendo al delivery per la sopravvivenza. Quanto alle richieste al Governo, il problema principale è il costo del la- voro, non è sostenibile, va cambiato il contratto nazionale e il sistema di tassazione. Il consiglio :Nonlavedonera,madif- ficilissimasì.Sarànecessarioadattarsi a qualsiasi cosa succeda. al ristorante vai per stare bene, se gli ospiti non sono tranquilli preferisco non aprire. Il consiglio : mettetevi nella testa del cliente e chiedetevi, “perché dovreb- be venire da me?”. La chiave di tutto sarà la psicologia, mi preoccupa più dellenormativedarispettare.Lavorare sugli ospiti, rispettare gli ingredienti e le tecniche, studiaredurante lepause, valorizzare il contatto umano anche all’interno del team. In questa fase non pensare al numero dei coperti e dei pasti venduti ma alla qualità che si offre. è nata dalla necessità, i miei nonni ricavavano le materie prime dall’orto e dai loro animali. Quanto al menu, pensocheabbasseròilcostodelpiat- to singolo, farò meno fermentazioni e gelatine e più ricette immediate, d’impatto. La gente avrà voglia di tornare a viag- giare ma inizialmente la clientela sarà locale, poi avremobisognodi un rilan- cioperquestaterracalabresesempre un po’ abbandonatama ideale per un turismo slow. Sul lungo termine è impossibile che questoperiodononabbiaun impatto sulle vite a livello comportamentale ed emotivo. Quanto al tipo di ristora- zione, io non vedo un fiorire di piatti tradizionali, ci saranno meno soldi, si uscirà di meno e torneremo alla già bassi e non posso scendere oltre. La gente nell’immediato avrà paura dei locali piccoli e affollati, ci sarà la voglia ma anche la paura di uscire, WE RISE STUDIO ANDREA FEDERICI PHOTO ANDREA DI LORENZO