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20 APR. MAG. 2020 Professore, anzitutto le chiedo di chiarire una cosa: ci sono evi- denze che il Coronavirus possa trasmettersi attraverso gli ali- menti? Assolutamente no. Il Coronavirus è un virus respiratorio che si tra- smette attraverso le vie aeree. Gli alimenti, quindi non possono tra- smettere il virus. Ma, ovviamente i cibi, le stoviglie, gli utensili potreb- bero veicolarlo, se fosseromanipo- lati non correttamente da persone positive al virus. Basta un colpo di tosse o uno starnuto. La preparazione di un piatto ri- chiede spesso l’uso delle mani, quali accorgimenti si possono adottare per evitare qualunque rischio? Devono essere applicate al mas- simo grado possibile le misure di igiene che già in una cucina pro- fessionale dovrebbero essere adot- tate, con una attenzione in più per il lavaggio molto frequente delle IN PROFONDITÀ Metodi innovativi di sanificazione, ma solo per esperti Specie in occasione della riapertura, le consuete tecniche di sanificazione possono non essere sufficienti. Potrebbe essere utile programmare, affidandosi a società esperte, dei trattamenti che permettano di sanificare tutte le superfici del locale, comprese le pareti e il soffitto, garantendo così al personale di rientrare in ambiente il più possibile salubre. Tra le possibili tecniche una è quella della sterilizzazione che usa la luce ultravioletta (UV) alla lunghezza d’onda UV-C. In queste condizioni la luce ultravioletta modifica il DNA o l’RNA di virus e batteri, e potrebbe essere efficace anche sul Coronavirus. Il trattamento può essere usato per sanificare acque, aria e superfici. Un altro trattamento è quello che usa l’ozono, un gas naturale che deriva che si diffonde nell’aria degli ambienti da trattare, e grazie al suo forte potere ossidante, disinfetta le superfici con cui viene a contatto, compresi i tessuti. I due trattamenti non lasciano residui nell’ambiente, ma devono essere effettuati a locali vuoti e da parte di personale specializzato. Per incentivare questo tipo di operazioni, il decreto “Cura Italia” prevede un bonus sotto forma di credito d’imposta pari alla metà della spesa investita nelle procedure di sanificazione, per un massimo di 20 mila euro nel corso dell’anno dell’ozono nel trattamento dell’aria e dell’acqua. Un trattamento con ozono potrebbe, per esempio, es- sere valutato al momento della ri- apertura. Nell’industria alimentare è molto usato l’acido peracetico, perché possiede un’eccellente e rapida attività nei confronti di tutti i microrganismi anche in presenza di residui di cibo. PAROLA AL VIROLOGO Si diffondono sui social i video che testimoniano il lento ritorno alla nor- malità nella città di Wuhan, in Cina, con i ristoranti che – rispettando le precauzioni del caso – riaprono. Cosa ci potremo aspettare quan- do anche in Italia partirà la “Fase 2”? Come dovranno regolarsi i ri- storatori per riaprire garantendo al massimo la sicurezza, sia per i clienti che per i dipendenti? Lo abbiamo chiesto al Professor Giulio Tarro, virologo di fama internazio- nale e primario emerito dell’Azienda Ospedaliera “D. Cotugno”, Napoli. L’ossigeno attivo può essere usato sotto formadi perossidod’idrogeno (acqua ossigenata), ozono e acido peracetico. Il Ministero della Sanità con protocollo del 31 luglio 1996 n°24482, ha riconosciuto l’utilizzo Il Professor Giulio Tarro, virologo di fama internazionale e primario emerito dell’Azienda Ospedaliera “D. Cotugno”, Napoli