Qualitaly_116

19 APR. MAG. 2020 zione delle superfici, che possono rappresentare un valido riferimento per la sanificazione dei locali e delle superfici, in preparazione della ri- apertura, o tra un turno di servizio e l’altro. Poiché le conoscenze su SARS- CoV-2 sono ancora in fase di studio, e visto che non sono ancora ben note tutte lemodalità di trasmissio- ne e di resistenza nell’ambiente, è necessario applicare sistemi di sa- nificazione secondo protocolli già validati e previsti nelle procedure di autocontrollo del locale. La sanificazione che deve prevede- re la rimozione dello sporco grosso- lano, l’applicazione del detergente e il risciacquo finale. La soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore in etichetta o nella sche- da tecnica, perché una soluzione troppo diluita è inefficace mentre una troppo concentrata è inutile e può aggredire i metalli. La tempe- ratura ottimale è circa 45-55°C e il tempo di contatto può variare da 5 a 20 minuti. Anche in questo caso, fa fede l’etichetta o la scheda tecnica. Le operazioni di pulizia devono pro- cedere dall’alto al basso per con- cludersi con il pavimento. Occorre evitare di usare getti d’acqua ad alta pressione perché le goccioline prodotte rimangono in sospensio- ne nell’aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono re-inquinare le superfici sanificate. QUALI PRODOTTI USARE In base alle attuali conoscenze, i detergenti che si sono rivelati più efficaci nei confronti del Corona- virus sono l’alcool, il cloro e l’os- sigeno attivo. L’alcool, sotto forma di alcool etilico o di alcool isopropilico, ha attività contro le forme vegetative dei bat- teri, i funghi e i virus. Non ha alcuna azione sulle spore batteriche. Il cloro è solitamente utilizzato nella forma di ipoclorito di sodio, cioè la candeggina. Essa ha un ampio spettro di attività antimicrobica e costo contenuto, ma può lasciare dei residui tossici. Inoltre perde la propria attività antimicrobica in presenza di acqua dura e di so- stanza organica, come i residui di cibo, e risulta corrosiva per i metalli. Poiché irrita le mucose, la pelle e le vie respiratorie, deve essere usata in ambienti ventilati. Lo ha dimostrato una ricerca con- dotta “contaminando” con il virus delle superfici in rame, cartone, acciaio inossidabile e plastica, e verificando come la capacità in- fettante del virus cambiasse col passare delle ore, a temperatura ambiente (21-23°C con umidità relativa del 40%). Ebbene, rame e cartone sono risultati i materiali meno “ospitali” per il virus, mentre i tempi si allungano per acciaio inox e plastica. Sull’acciaio inossidabile la carica infettante risulta dimez- zata solo dopo circa 6 ore, men- tre ne sono necessarie circa 7 per dimezzarla sulla plastica. Il tempo utile per un completo azzeramento dell’infettività sale almeno a 48 ore per l’acciaio e 72 per la plastica. Il rischio, quindi, diminuisce note- volmente col passare delle ore ma non si annulla se non dopo qualche giorno il contatto con i virus. Lo sporco organico, una presenza ine- vitabile su piani da lavoro, stoviglie, utensili, tavoli… di un ristorante, agisce purtroppo proteggendo il virus e aumentando ulteriormente questi tempi. Per questo è neces- sario seguire con più scrupolosità emaggiore frequenza le procedure di sanificazione, che già dovrebbe- ro essere adottate in una cucina professionale. UN PROTOCOLLO DI RIFERI- MENTOPER LASANIFICAZIONE L’Associazione Imprese di Disin- festazione Professionali Italiane (A.I.D.P.I.) ha emanato delle linee guida per la sanificazione e disinfe-