Qualitaly_115

37 FEB. MAR. 2020 L’ abbinamentoenogastro- nomico crea un equilibrio tra i componenti di un piatto e le caratteristiche di un vino. Per quantoassociare cibo e vino sia complesso, le basi sono semplici da comprendere. Un ab- binamento congruo crea equilibrio amplificando i composti aromatici ed enfatizzando la condivisione. Al- cuni lo chiamano anche matching. Addentrandoci in una delle zone più belle e selvagge del Sannio, nel be- neventano, è una continua scoperta di sapori antichi e genuini, a iniziare dai vini di eccellenza che popola- no questa parte della Campania. Alle pendici del Monte Taburno si produce un vino di grande pregio, l’Aglianico omonimo, un vino DOC rosso rubino frutto delle favorevoli condizioni ambientali. Accanto a questa produzione èmolto rinomata anche una varietà di vini bianchi, la Falanghina. Sfruttando l’unicità dell’area beneventana, ci siamo ad- dentrati nel wine pairing non solo a livello enogastronomico ma anche di marketing strategy. Non ci si può fermare certo al territorio. Al giorno d’oggi biso- gna allargare le vedute, essere coscienti che ci sono oltre venti gusti diversi presenti nel cibo: dai più semplici, compresi quelli dolci, acidi e grassi, fino all’estremo che transita dal piccante e raggiunge anche l’umami, ovvero il quinto sa- pore (in giapponese, saporito). Nel wine pairing ci si deve concentrare ‘solo’ su sei gusti: salinità, acidità, dolcezza, amarezza, grassezza e piccantezza. Considerare sempre l’intensità. Edessere creativi. Un’insalata può sembrare leggera ma se il suo con- dimento è una vinaigrette balsamica ad alta acidità, le cose cambiano. La forza di un piatto non è scontata, ecco perché bisogna concentrarsi solosull’intensitàdi ogni componen- tedel gusto (acidità, grasso, dolce…). Identificati tutti i componenti di base nel piatto, si può iniziare a testare le opzioni e i conseguenti abbinamen- ti. Una volta creato l’equilibrio con i principali elementi del gusto sia nel vino che nel piatto, si può diventare creativi. Come? Abbinando i sapori più lievi. Angelo Uzzo, chef della tenuta La Fortezza (Torrecuso Bn) da sei anni, fa chiarezza sul tandem cibo e vino. “Il cibo è alla base della nostra vita - dice - Ognuno di noi, per svolgere le attività di ogni giorno, ha bisogno di assumere un determinato nume- ro di calorie, ma per me il cibo e il vino sono soprattutto allegria, sono elementi che arredano e scaldano la casa e la cucina, sono il centro della creativitàdi unpiatto.Bisognapartire daqui, analizzare i dettagli gustativi e olfattivi ecreareungiocoa incastro”. Come fa a scegliere il giusto vino da usare in cucina? Sulla base di cosa? Il vino, oltre a essere la bevanda che accompagna ed esalta il gusto dei piatti, è anche un importante ingrediente per dare sapore amolte ricette. Scegliere un buon vino per cucinare èmolto importante. La pri- ma regola è evitarne uno maturo e di vecchia annata, il cui sapore mal si adatta alle sfumature di gusto del cibo; bisogna preferibilmente scegliere un vino giovane o novello. La seconda regola, è optare per un vino per cucinare legandolo al tipo di ingredienti che si andranno a usare. Ad esempio, i vini bianchi so- no scelti soprattutto per preparare zuppe e per aromatizzare il pesce, le carni bianche, le verdure e diver- si dolci. I vini rossi, invece, vanno usati per cucinare la carne rossa, le salse, il brasato e lo stracotto. Nella nostra gamma c’è l’Aglianico, che usiamo per lo stracottomarchi- giano, per il brasato all’Aglianico, il risotto con riduzione all’Aglianico. Ma anche la Falanghina è tanto usata nei nostri piatti. Quali sono le regoleper ilmigliore abbinamento tra piatti e vino? Una cosa importante a cui prestare