Qualitaly_115

24 FEB. MAR. 2020 Sicuramente la cucina del territorio mi piace, ma se devo scegliere pre- feriscospaziareeandarealla ricerca di ispirazioni, tecniche e ingredienti da tutto il mondo, non dimenticando mai di dare ai miei piatti un’identità ben precisa. E poi c’è il catering. Come si concilia il lavoro di un ristorante con un servizio catering? Come gestite le due anime? Durante i primi tre anni la cucina si occupava di entrambe le attività: ristorante alla carta e servizio cate- ring. Ora che il lavoro è aumentato stiamo sviluppando due linee paral- lele che si supportinouna con l’altra, per ottenere il risultato migliore in entrambi i settori. Il personale cambia spesso, oppure lo staff resta sempre lo stesso? Da quando sono qui ho cercato di creare una squadra che potesse durare nel tempo. Amo essere in sintonia coi miei collaboratori e lo trovo essenziale per una buona ge- stione sia del lavoro sia della vita personale. Ci si aiuta a vicenda e non si lascia mai nessuno indietro. Certo, nel corso del tempo qual- che avvicendamento c’è stato, ma lo “zoccolo duro” rimane. Raccontaci di loro… In cucina con me ci sono il mio braccio destro Martino Rosboch, il giovane Octavian che mi affianca alla stufa e Siaka, il mio aiuto cuoco. Da circa un anno i catering sono invece gestiti da Majcol Lapi, un giovane con molta esperienza e passione con cui non mancano mai scambi di idee e ricette. Mo l t o impo r t an t e anche la scelta dei fornitori. Comeven- gono selezionati? Ti rivolgi a un ampio ‘parterre’ o preferisci avere pochi interlo- cutori? Il nostro principale fornitore di ma- terie prime di eccellenza è Granda Freschi, una bellissima realtà del cuneese che non ci delude mai. Nel corso del tempo abbiamo poi selezionatoqualche piccolo fornito- re d’eccellenza come la Macelleria Argal di Pinerolo, il Mulino Bongio- vanni di Cambiano e la Riseria Pizzo Foresto di Vercelli e la Noval di Or- bassano. Personalmente preferisco avere pochi interlocutori e creare con loro un rapporto di fiducia e reciproco rispetto. Avete anche una cantina impor- tante… Come avete scelto cosa inserire in lista? Della cantina si occupa da sempre Gabriele. La carta vini è arrivata or- mai a comprendere più di 400 refe- renze tra bianchi e rossi, più circa 70 referenze di bollicine. Secondo me è una dellemigliori della regione. Dove ti vedi nel futuroecome vedi il futuro della ristorazione? Il futuro? A oggi non lo so proprio dire, spero solo che ci riservi delle belle sorprese! COVER STORY Per la salsa : rosolate della cipolla e delle patate tagliate molto fini, aggiungete un bouquet di rosmarino e due bicchieri di vino bianco secco, dopo di che fate evaporare. Aggiungete tre bicchieri di brodo di pesce e riducete della metà. Aggiungete 1 bicchiere scarso di panna e riducete di un terzo. Togliete il rosmarino, aggiustate di sale e pepe e frullate bene. A questo punto scottate la farinata e le capesante su entrambi i lati. Su un piatto piano, poggiate una goccia di crema al rosmarino, adagiate al centro la farinata e sopra di essa le capesante. Decorate con un rametto di rosmarino passato in padella pochi secondi. Capasanta su farinata croccante e crema al rosmarino