Qualitaly_115

21 FEB. MAR. 2020 che possono garantire sicurezza dei processi, qualità dei prodotti, economicità della gestione. È una tecnologia facile da governare, perché è ripetibile e riproducibile e necessita un addestramento sem- plice per gli addetti, attrezzature evolute e programmabili, prodotti e materiali selezionati, procedure dimonitoraggio. Il confezionamento sottovuotopermettedi raggiungere una conservabilità anche di 60-70 giorni, validata sotto il profilo mi- crobiologico, chimico-fisico, sen- soriale. Se la cottura sottovuoto si effettua inmonoporzioni, si possono di realizzarepasti speciali ancheper soggetti allergici e intolleranti (ali- menti protetti condizionati), garan- tendo la pianificazione del sistema di approvvigionamento, di rotazione delle scorte e del lavoro”. Ci sono poi la cottura a pressione e la vasocottura (praticamente un sottovuoto in vetro). “Con questi metodi – ha proseguito Giubilesi – si innalzano le temperature e si riducono i tempi di cottura, aumen- tando quelli di conservazione. L’as- senza di ossigeno, ottenuta con il COMPARAZIONE TRA TECNOLOGIE DI COTTURA (1) PRODOTTO TESTATO COTTURA TRAD. FORNO (trivalente 40% vapore) COTTURA BASSA TEMP. AUTOMATICA (sospesa in aria) COTTURA BASSA TEMP. S/V ROASTBEEF ALL’INGLESE 180 °C CAMERA 58 °C AL CUORE 20 min/kg 58 °C AL CUORE IMPOSTATO 20 ore/kg 60 °C CAMERA 55 °C AL CUORE 75 min/KG PESO A CRUDO 1,100 kg 2,975 kg 1,280 kg PESO A COTTO 0,710 kg 2,650 kg 1,178 kg N° PORZIONI (da 100g. cad.) 5 26 11 CALO PESO 0,390 kg 35,4% (+20% scarto porzionamento cotto) 0,325 kg 10,9% 0,102 kg 8,0% Forno Angelo Po Combistar FX 10/20 - EC Gregory Nalon (2012) sottovuoto ma anche dovuta alla fuoriuscita d’aria derivata dalla pressione interna che sviluppa il calore, blocca gli enzimi e inibisce lo sviluppo di batteri aerobi, mante- nendo intatto il profilo nutrizionale e sensoriale del prodotto. Le tem- perature variano tra 90 e 120°C al cuore del prodotto, con pressione interna di 1,2 bar. Dopo la cottura deve seguire un abbattimento ra- pido di temperatura (acqua fredda e poi aria fredda) per prolungare la “shelf life” del prodotto a tempe- ratura ambiente sino a 12 mesi”. In cottura possono essere addizio- nate delle sostanze per migliorarne gli effetti. Per esempio, il salemarino iodato fino bilanciato con zucchero (semolatoedi canna) eunitoaderbe aromatiche e spezie. “Serve a con- trollare la pressione osmotica – ha spiegatoGiubilesi –a ridurre l’acqua libera a disposizione dei microrga- nismi, aumentare la succulenza e la morbidezza a rendere il profilo sensoriale più rotondo e persona- lizzato e a mantenere i colori più brillanti nel tempo”. Per la conservazione degli ingre- dienti, invece, può essere usata la cosiddetta bioprotezione, ovvero l’aggiunta di conservanti e antios- sidanti vegetali naturali (spezie, erbe aromatiche, pianteofficinali, agrumi, tè, curcuma) cheunisconoall’azione positivasullaconservabilitàdel pro- dottoancheunprofiloorganolettico compatibile o addiritturamigliorati- vo del prodotto stesso. “A seconda delle tecnologie appli- cate – ha conclusoGiubilesi - anche nella cucina di un ristorante la shelf life di un alimento può aumentare molto. È ovvio però che il processo deve essere validato per verificare l’effettiva conservabilità di un ali- mento trattato in un determinato modo. I prodotti preparati e conser- vati vanno identificati e tracciati in maniera chiara, con indicato giorno o lottodi produzione, limitedellada- ta di utilizzo (scadenza) e istruzioni per la conservazione”.