Qualitaly_115

20 FEB. MAR. 2020 a pressione o a vapore – ha preci- sato – sono meglio della bollitura, maquesta tecnica èquella che con- servameglio gli omega 3 nel pesce. Questo insegna che nello scegliere la tecnica dobbiamo valutare l’ali- mento anche in funzione della sua composizione nutrizionale”. La cottura a secco, in forno o per contatto diretto (piastra, brace…) ha il vantaggio di impermeabilizza- re la superficie, ma può presenta- re problemi tossicologici legati alla formazione di Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) edi AmmineEteroci- cliche. “Basta però una marinatura in olio prima di porre carne o pesce sullapiastra –ha spiegatoDonegani - per ridurre notevolmente la for- mazione di ammine eterocicliche”. Due cotture a torto bistrattate han- no invecedelle valenze interessanti: la cottura a microonde produce lo stesso risultato della bollitura, ma senza perdita di costituenti, grazie ai brevi tempi di cottura. “In parti- colare – ha rimarcato – si riduce del 20-30% la perdita di Vitamina C e si mantiene l’acido folico. La frittura, invece, favorisce la formazione di una crosta superficiale che impe- disce la fuoriuscita dei nutrienti e si oppone anche alla penetrazione dei grassi”. LA TECNOLOGIA PER OTTIMIZZARE I PROCESSI Le tecniche, più o meno evolute, sono tante, ma per garantire che la cottura avvenga in regime di qua- lità e sicurezza bisogna garantire il corretto rapporto tra tempo di cottura e temperatura. “La tecno- logia è di grande aiuto – ha spiegato Giubilesi – per esempio i forni più moderni sono dotati di sonde che governano i parametri di cottura (tempo, temperatura, umidità) e possono modificare la funzionalità del forno, permettendo anche di impostare diverse zone in funzione dell’alimento che si sta cucinando. Le cotture “intelligenti e sostenibili” consentono di ridurre il calo peso, il cibo resta più succulento e ricco di nutrienti, la cottura è omogenea in tutte le parti del prodotto. Oltre alla cottura è importante anche il raf- freddamento rapido, tanto più che si lavora spesso in anticipo rispetto al servizio”. Tra le nuove tecnologie di cottura figura quella in sottovuoto a bassa densitàdi calore. “Possiede elevate potenzialità - haaffermatoGiubilesi – non ancora espresse nella risto- razione commerciale e collettiva, LA COTTURA IN PROFONDITÀ