Qualitaly_115

19 FEB. MAR. 2020 ragione di essere per motivi igienici, ma che oggi non hanno più senso. Per esempio consiglio di non scar- tare la buccia delle patate perchè concentra il caiapo, una sostanza fortemente ipoglicemizzante”. Nel lavaggio occorre prendere spunto dalle pratiche adottare dall’industria della IV gamma, limitando al minimo l’ammollo, che solubilizza molti nu- trienti, a favore di un’azione mecca- nica che non danneggia i tessuti ma garantisce pulizia profonda. La cottura è un altro punto nodale. “Oggi il crudismo è tornato di moda – ha raccontato Donegani – ma non va sempre bene. La cottura agisce inmaniera importante sualcuni prin- cipi nutritivi, non solo per gli aspetti igienici. Per esempio, sono poche le proteine che non migliorano la loro digeribilità quando vengono cotte. La cottura ideale è quella che agisce sullasuperficiedell’alimento renden- dola “impermeabile” perchémantie- ne i succhi e i nutrienti all’interno”. Tra i principali metodi di cottura, quella a calore umido in acqua ha il problema della solubilizzazione e dispersionedei nutrienti. “Lacottura dell’alimento (vitamine,minerali…) si spreca, anchesenzabuttare.Butterò vitamine, minerali…Oltretutto se un cibo ha un ottimo valore nutritivo, ne basta anche meno”. DALLA PREPARAZIONE ALLA COTTURA I momenti in cui si può verificare questo spreco qualitativo sono tre: la conservazione, la preparazione, la cottura. In fase di conservazione, i “nemici” del contenuto nutriziona- le sono il tempo, la temperatura, la luce, l’umidità, l’ossigeno dell’aria. “Questi fattori – ha spiegato Done- gani - portano al decadimento di alcuni principi nutritivi, inparticolare grassi, vitamine e proteine. Genera- no reazioni enzimatiche, ossidative o danni strutturali, come quello da gelo nella frutta”. La preparazione è una fase fonda- mentale. Il tagliodella verdura infatti, incide molto sul mantenimento dei nutrienti: una lama affilata taglia cel- lule e tessuti e non li lacera. “Durante lamondatura–hasottolineato–biso- gna rivalutare tradizioni tramandate nel tempo che nel passato avevano binomio fondamentaleper lasalutee il benessere dei consumatori. “La sicurezza e il valore nutrizionale – ha sottolineato Giorgio Donegani, TecnologoAlimentare, Espertodi nu- trizione ed educazione alimentare, ConsigliereOTALombardiaeLiguria - sonodueaspetti imprescindibili nel dibattito sul rapporto dell’uomo con l’alimentazione. E, nell’ambito della ristorazione, si presentano quando c’èun’organizzazione funzionaledel- le aree produttive, gestite inmaniera efficiente. Le nuove tecnologie faci- litanoquestoaspetto. La tecnologia, che spesso è vista come un minus, rappresenta invece un plus”. Oltre a questi due aspetti, ce n’è un altro che è diventatodi attualità negli ultimi tempi: l’attenzione allo spreco di cibo, un tema che riguarda an- che la ristorazione perché sprecare è antieconomico. “Trovo però – ha sottolineato Donegani – che questo problema sia inteso in senso ridutti- vo. Ci si concentra, infatti, sul cibo che finisce nella spazzatura, senza valutare l’essenza del cibo dal punto di vista nutritivo. Se non si cucina pensando a preservare il contenuto MANTENERE IL VALORE NUTRITIVO DEL CIBO