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DIC. GEN. 2020 28 essere davvero utili a un ristorato- re, anche per migliorare le proprie performance economiche? A questo interrogativo ha cercato di rispon- dere Joachim Schöpfer, fondatore dell’agenzia Serviceplan Reputation di Berlino, che ha sviluppato nuovi strumenti di ricerca di mercato sulla reputazione aziendale attraverso la sostenibilità. Schöpfer ha aperto il suo intervento con una riflessione sui numeri del turismo mondiale. “Il numero di arrivi sta aumentando tantissimo – ha affermato – tra ses- sant’anni avremo 100 volte i numeri del 1960 ed è ovvio che la cosa non può funzionare. Già oggi si parla di overtourism e in futuro non si potrà crescere all’infinito. Un siste- ma sostenibile è un sistema capace di durare nel futuro, lo stesso vale per il turismo. Come fare dunque? Trasformare invece di espandere, siccome la crescita non può essere infinita”. Finora l’espansione è stato l’ap- proccio caratterizzante, anche nel- la ristorazione: nuove aperture, più coperti… Secondo Schöpfer questo modello non è sostenibile, ma bi- sognerebbe crescere puntando sul miglioramento della qualità della propria offerta. Però bisogna chiedersi se la so- stenibilità faccia bene agli affari, perché bisogna comunque garantire la redditività di un’attività. “La cre- scita di alimenti biologici, cosmetici naturali, prodotti di fair trade – ha spiegato – dimostra come scegliere la sostenibilità premi. Nell’ambito del turismo e dell’ospitalità non ci sono ancora cifre chiare, ma ho l’impressione che la sostenibilità sia una scelta vincente, a patto che offra qualcosa in più al cliente. La sostenibilità deve essere percepita come un valore aggiunto per l’av- ventore, non deve essere fine a se stessa, e in questa ottica vale la pena investire. Per esempio, gli alimenti bio non so- no acquistati solo perché hanno una minore impronta ambientale, ma soprattutto perché sono considerati più sani”. Anche in un ristorante, quindi, bisogna capire cosa cerca il proprio cliente come vantaggio individuale (piatti più sani, ricette edonistiche, servizio veloce…) e confezionare una proposta adatta per soddisfarlo, che sia ‘ambiental- mente’ sostenibile. Schöpfer ha invitato anche a non soffermarsi solo sugli aspetti am- bientali della sostenibilità. “La qua- lificazione dei propri collaboratori e la loro soddisfazione – ha rimarcato – è altrettanto importante”. IN CUCINA Non bisogna soffermarsi solo sugli aspetti ambientali della sostenibilità: la qualificazione dei propri collaboratori e la loro soddisfazione sono altrettanto importanti