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IN PROFONDITÀ DIC. GEN. 2020 20 Tutto e subito! I nemici della buona cucina U n tempo aspettavamo con trepidazione le prime fragole, le pri- me ciliegie o le prime pesche, ed eravamodisposti a pagare profumatamente le prime raccolte di carciofi, fave e altri ortaggi pur di ritornare a sentire subito, dopo un intero anno di attesa, il loro sapore. Quasi tutti, anche i più piccoli, cono- scevano il periodo in cui potevano mangiare questo o quell’altro frutto. Una conoscenza che oggi è un re- taggio di pochi perché, solitamente, ciò che vediamo in commercio non sappiamo se sia un prodotto di sta- gione, oppure se sia un frutto di provenienza da serre riscaldate, o se arriva dall’altra parte della terra. E molto spesso il problema neanche ce lo poniamo. L’importante è avere sulla nostra tavola quello che desideriamo. Tutto Addio mezze stagioni, addio primizie. Altra storia, altro gusto (sapore) DI ALESSANDRO VERGALLO chi lo acquista, chi lo gusta e chi lo prepara. “La stagionalità ha diversi vantag- gi – afferma lo chef stellato Davide Oldani, ambasciatore della cucina italiana nel mondo – Uno tra tutti è lamotivazione di chi lavora in cucina dove, cambiando ogni tre mesi il menù, ogni volta, si fanno valutazioni e subito, in qualsiasi periodo dell’an- no, magari ignorando il gusto di quel prodotto che, se lo mangiassimo nella sua reale stagione di matura- zione, avrebbe tutt’altro sapore. Ciò che conta è la combinazione perfetta di vari fattori ambientali: terra, lu- ce, sole e acqua. Un’alchimia che scaturisce dalla natura, che appaga