Qualitaly_114

DIC. GEN. 2020 18 COVER STORY vantaggioso. Ma è anche una enor- me responsabilità essere chiamati a rappresentare la nostra terra, farne conoscere la cucina fatta conmaterie prime uniche: il Parmigiano Reggia- no, il Prosciutto Culatello… Inoltre, è un continuo stimolo a migliorarsi in quanto nella nostra zona ci sono tantissimi colleghi che lavoranobene con cui confrontarsi. Producete anche salumi… Il nostro locale è una osteria storica nata intorno al 1928. Durante la ri- strutturazione abbiamo mantenuto intatti i vecchi locali adibiti alla con- servazione dei salumi e dei vini. I salumi vengono realizzati da pro- duttori locali selezionati e finiti di stagionare nella nostra cantina. Come scegliete i vostri fornitori? La scelta dei fornitori è accurata; circa l’80% sono aziende locali con cui instauriamoun rapportodi reciproca fiducia che ci permette di lavorare meglio e con serenità. Collaboriamo per esempio con l’azienda Salsocarni da cui acquistiamo la carne per il nostro piatto del buon ricordo. Ovvero? Guancialetti di maiale al forno con cipolle rosse di Parma caramellate. I guancialetti, o ganassini di maiale, per 4 persone INGREDIENTI: 4 guancialetti o ganassini di maiale 200 g di cipolle rosse di Parma Rosmarino Aglio Vino bianco Olio extravergine d’oliva Aceto balsamico Zucchero di canna Preparazione: Pulire i guancialetti e metterli in condimento, almeno per un’ora, con olio, rosmarino, aglio, sale e vino bianco; in seguito, scolarli e farli arrostire in forno per 2 ore. Nel frattempo, affettare le cipolle, salarle e farle cuocere con pochissimo olio. A metà cottura far caramellare lo zucchero di canna e unirlo alle cipolle. Sfumare infine con aceto balsamico. Guancialetti con cipolle rosse di Parma caramellate La mia cucina è legata alla tradizione e a quei gusti che si assaporavano solo a casa della nonna sono un piatto tipico di queste terre. La scelta della materia prima e una sapiente cottura consentonouna resa molto morbida della carne.