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Nerina Di Nunzio racconta come gli chef si affidino a fornitori di fiducia per l’acquisto dei funghi. OTT. NOV. 2019 51 nare? Sono tante le domande che ci si pongono per la preparazione, so- prattutto nelle cucine di casa. “Tutti gli chef sanno come pulire i funghi – racconta Nerina – ci sono parecchie accortezze… il fungo è comunque un prodotto delicato e facilmente deperibile. Serve un coltellino dalla lama liscia per eliminare il terriccio, oppure un pennellino con setole morbide o un panno di cotone, il tut- to sempre da maneggiare con gesti leggeri. Bisogna evitare di metterli in acqua perché, essendo il fungo molto spugnoso, si danneggia la polpa. Solo in casi rari, quando il terriccio è ostico da togliere, si sciac- quano velocemente per poi essere immediatamente asciugati sempre usando un panno di cotone, tam- ponandoli con delicatezza”. La bontà che può sprigionare una ricetta preparata con i funghi rac- colti e utilizzati nell’arco di poche ore, trasmette un qualcosa di unico, quasi di magico! Per far vivere que- sta emozione anche dopo un po’ di tempo, i funghi si possono scottare per un paio di minuti, asciugarli, metterli in un sacchetto specifico per alimenti, surgelarli e adoperarli all’occorrenza. CIBO LIGHT ED ECOSISTEMA Ricco di fibre, di proteine e di sa- li minerali, il fungo è un prodotto light! Sono composti per il 90% da acqua e hanno pochissimi grassi e pochissime calorie anche se uno dei metodi nei quali i funghi vengono cucinati è quello di friggerli, sgar- rando così (ma è giusto ogni tanto concedersi questo peccato di gola) le regole della dieta. “È bello parlare di funghi anche vedendoli come prodotto tipico – prosegue la Founder at Food Con- fidential – Ogni regione ha una propria tipologia che primeggia come porcini, finferli, trombette, colombine… ed è interessante sco- prire come ogni chef li riproponga nel menu come se fosse un po’ il cibo della memoria, perché legato a ricordi o al paese d’origine”. Una bontà stagionale che deve esse- re trattata con grande responsabili- tà dal raccoglitore, dal venditore e dall’acquirente. Non va dimenticato che il fungo fa parte di un ecosi- stema generale che va preservato, ecco perché a livello regionale sono stati stilati dei rigidi regolamenti sulle raccolte entro un determina- to quantitativo, sulle modalità con l’abolizione assoluta di contenito- ri in plastica e l’obbligo di cesti e cestini, oltre alla prima pulizia da fare alla base del gambo del fungo direttamente in loco, affinché le spore possano rigenerarsi nel loro habitat naturale. Va quindi vietata e contenuta una domanda eccessiva del prodotto, proprio per rispettare la ciclicità della natura. “La bellezza, oltre alla bontà, dei funghi è quella di sapersi adattare a ogni tipo di portata, dagli anti- pasti sino ai dolci – conclude la Di Nunzio – Si parte dalle classiche ricette ma nulla vieta di gustarli anche in accostamenti che posso- no apparire un po’ azzardati co- me quello con i pesci, come per esempio un astice con i porcini. Ci sono altri piatti speciali, come quello dello chef Claudio Gargioli che fa una faraona con i funghi e la birra nera, un piatto raccontato anche dallo scrittore e gastronomo latino Apicio”. Non resta che lasciare libero sfo- go all’estro culinario degli chef e alla tradizione che ancora rimane ben ancorata nelle gustose trattorie e nelle cucine di casa dove, con orgoglio e soddisfazione, si può mangiare un abbondante piatto di tagliatelle con i funghi.