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IN CUCINA OTT. NOV. 2019 50 tagliati a fettine ed essiccati, usa- ti soprattutto per i sughi durante l’inverno”. E se i funghi essiccati sprigionano un profumo incredibile, percepibile a distanza, va considerato che, in media, da 1 kg di funghi freschi (co- sta dalle 40 alle 50 euro) si ricavano circa 100 g di funghi secchi (dalle 20 euro alle 40 all’etto, sempre in relazione alla tipologia e alla piazza di mercato). QUESTIONE DI SICUREZZA “I funghi, in generale non fanno par- te né del mondo animale né di quello vegetale, questa è una precisazione importante da fare – specifica su- bito Nerina Di Nunzio Founder at Food Confidential – Hanno carat- teristiche loro proprie da tenere in considerazione quando si utilizzano in cucina.” Una puntualizzazione alla quale ogni chef dovrebbe attenersi scru- polosamente affinché si possa avere il meglio del prodotto nel piatto. Altro elemento basilare, da mettere al primo posto delle accortezze da rispettare quando si parla di funghi, è quella di rivolgersi a un riven- ditore di fiducia che disponga di tutte le certificazioni valide sulla commestibilità del fungo stesso, a prescindere che si tratti di porci- ni, di ovoli, di finferli o di altre tipologie. Questo discorso è utile anche per il cercatore occasionale e per chi lo fa per hobby: in caso di dubbio bisogna rivolgersi alle Asl territoriali per accertarsi che siano commestibili e non velenosi. “Tutti gli chef si affidano sempre a veri esperti selezionatori per l’acqui- sto dei funghi – continua Nerina Di Nunzio – in grado di dare un pro- dotto perfetto sotto tutti gli aspetti. Anche quando non è stagione, sono comperati surgelati ma sempre da distributori fidelizzati”. È giusto sottolineare che, la cottu- ra dei funghi almeno a 80 °C può scongiurare – salvo ovvie eccezioni legate alla commestibilità – proble- mi di salute e intossicazioni ma, è anche vero che, pure crudi offrono il meglio del loro gusto, come per esempio un’insalata di ovoli. Ecco perché è basilare avere la garanzia di ciò che si acquista e di ciò che si mette nel piatto. ACCORTEZZE IN CUCINA Una volta raccolti o comperati, i funghi come si puliscono? Bisogna lavarli? Ci sono delle parti da elimi- Uno dei sistemi più comuni per la lavorazione dei porcini è quello di affettarli e di farli essiccare, così da poterli conservare a lungo e utilizzarli nell’arco di alcuni mesi. La raccolta dei porcini e delle altre tipologie deve rispettare rigidi regolamenti affinché si possano preservare l’ecosistema e il ciclo naturale