Qualitaly_113

Nonostante in Italia ci siano diverse varietà di funghi commestibili, va sempre più di moda la ricerca e il consumo dei funghi superfood, soprattutto quelli che arrivano dal Giappone. Molti chef utilizzano nelle loro cucine alcune tipologie come gli shiitake e i matsutake, ottimi per l’organismo e ricchi di sali minerali nonostante, in relazione alla loro provenienza, siano molto costosi. Una specie di dialogo interculturale visto che anche l’Italia esporta nei Paesi Asiatici molti funghi, principalmente secchi. Superfood Borgotaro (Pr) è il paese del Consorzio di Tutela IGP del fungo porcino. Ci sono antiche testimonianze che, già a partire dal 1600, ne elogiavano le qualità. OTT. NOV. 2019 49 solo qui ma in molte altre aree ba- ciate da questo dono del sottobo- sco. Una vera professione quella del cercatore di funghi che deve inevitabilmente mettere in campo, oltre alla passione e all’amore per il prodotto, anche un fermo rispetto per la natura e una solida compe- tenza in materia. “Il porcino si contraddistingue per il profumo intenso, per la carnosità della polpa e per le diverse tonalità delle quattro tipologie di Boletus, aestivalis, pinophilus, aereus ed edulis, dal bruno-rosso, bruno-ra- mato e bruno-castano – continua Dellapina – Pensare che alcune persone di Borgotaro, emigrate in America tra la fine del 1800 e l’i- nizio del 1900, riuscirono a far co- noscere questa prelibatezza anche oltreoceano”. Come avviene per ogni prodotto spontaneo, inevitabilmente, biso- gna fare i conti con il clima e le condizioni atmosferiche e saper gestire le annate più scarse anche se, nel caso del Consorzio di Tutela, la garanzia sulla tavola dei privati e nella ristorazione arriva attraver- so una serie di controlli all’interno della filiera, dal bosco sino al com- merciante finale. Un altro aspetto fondamentale è che il prodotto certificato deve essere sano, senza corpi estranei e con alterazioni do- vute a larve di ditteri e altri insetti su una superficie non superiore al 20% del totale. UN PRODOTTO DI VALORE Giuste piogge, sole, moderate tem- perature e venti non troppo forti, come detto, sono fondamentali per avere abbondanza in base alla quale, a prescindere dalla qualità, anche i costi saranno altalenanti. “Ci so- no parametri variabili sui quali si stabilisce il valore economico del porcino – continua il Presidente – La quantità disponibile nel periodo della raccolta e le tipologie: l’aereus e reticolatus (più frequenti nel perio- do estivo), anche se più profumati, costanomeno perché più deperibili, le altre due tipologie autunnali, di contro, hanno maggior resistenza e quindi più valore perché permet- tono un margine di lavorazione e commercializzazione più ampia. Entrando nella ristorazione, i por- cini definiti ‘giovani’, ossia con una polpa più compatta e bianca nella parte inferiore del cappello, hanno prezzi al kg più alti e sono perfetti per essere cucinati al momento, per insalate omessi sott’olio, a differen- za di quelli a fine maturazione dal colore più verdastro che vengono