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Funghi: un tesoro da gustare e preservare OTT. NOV. 2019 48 DI MADDALENA BALDINI T erreni umidi ma sen- za aver subito piogge torrenziali, una buona dose di sole dopo le precipitazioni e una temperatura interna del bosco che oscilla tra i 18 e i 20 gradi. Ecco cosa serve per avere una buona selezione di funghi da mettere in tavola, oltre a un habitat naturale idoneo. La “rac- colta” dei funghi – sia che si tratti di porcini (Boletus) o di altre tipologie – è sempre sotto i riflettori, proprio a causa dei cambiamenti climatici e dell’alternarsi delle stagioni che, spesso, creano non pochi disagi, andando così a interferire sul mer- cato, con andamenti che oscillano tra domanda e offerta. I funghi sono un prodotto sempre richiesto dalla ristorazione, parte integrante di molte di quelle che vengono classificate come “ricette tradizionali” ma, allo stesso tem- IN CUCINA DICI FUNGHI… PENSI A BORGOTARO “La storia dimostra e dà testimo- nianza della qualità del fungo porci- no di Borgotaro – inizia a raccontare Roberto Dellapina, presidente del Consorzio di Tutela del Fungo IGP, nato nel 1995 – In una lettera di un abitante della zona, inviata agli inizi del 1600 al Duca Ranuccio I di Farnese, già si decantavano le doti dei nostri funghi. A questo docu- mento ne seguono altri in epoche successive, come la citazione nel Vocabolario Topografico del Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla del 1800”. Un territorio vocato nel quale il porcino ha trovato – e trova – un habitat ideale per esprimere il me- glio delle sue qualità, senza dimen- ticare che, oltre a essere un’attività hobbistica, la raccolta dei funghi rappresenta anche un importante supporto all’economia locale, non Profumati, appetitosi e con poche calorie, perfetti per la cucina e per l’estro degli chef. I funghi sono uno dei doni più preziosi che la natura può dare, ecco perché è fondamentale rispettare la raccolta e il loro ciclo stagionale. Tra regolamenti e IGP, dai porcini agli ovoli, anche i funghi devono essere acquistati da fornitori di fiducia per un’assoluta garanzia da mettere nel piatto po, sono un alimento che stuzzica e soddisfa la creatività di cuochi e ristoratori. Un comparto che si divide su più fronti, dalle fornitu- re che giungono dalle coltivazioni a quelle che, natura permettendo, arrivano dalla generosità spontanea dei boschi, soprattutto di alcune zo- ne italiane. I funghi si prestano per essere cucinati in diversi modi, dagli antipasti sino al dolce.