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OTT. NOV. 2019 30 IN VETRINA È arrivata la stagione dei funghi. E sono molti i ristoranti, soprattutto per chi segue la stagionalità, che propongono ricette a base di questo eccezionale ingrediente. Perfetti per antipasti, primi, secondi e contorni, i funghi sono davvero prodotti altamente versatili capaci di regalare gusto e intensità alla vostra cucina. In natura ce ne sono di svariate tipologie, ma sono soprattutto due quelle più funzionali e adatte per la ristorazione: champignon e porcini. Proviamo a conoscerli più da vicino. PORCINI Tra i più apprezzati, i funghi porcini sono particolarmente riconoscibili. Sono caratterizzati da una carne di colore chiaro, da una consistenza soda e da un profumo inimitabile. Versatili come pochi, tra le ricette più amate c’è il risotto ai porcini. I porcini ( boletus edulis, boletus aestivalis, boletus pinophilus, boletus aereus ) sono funghi appartenenti alla famiglia delle Poliporacee . Il loro habitat naturale sono i boschi di latifoglie ( querce , faggi , castagni …) e conifere ( pini , abeti …). AUTUNNO. È TEMPO DI FUNGHI Si presentano tozzi e massicci , da qui il termine porcini , e possono raggiungere anche grandi dimensioni. Sono facilmente riconoscibili osservando la base del cappello formata da numerosi tubicini verticali che conferiscono il caratteristico aspetto spugnoso, mentre in genere gli altri funghi presentano delle lamelle . Gli esemplari più giovani sono più teneri e saporiti, perfetti da consumare crudi in insalata . Negli esemplari più maturi la spugna tende ad assumere colorazioni giallo/verdi, in questi casi sono da preferire cotti trifolati , impanati e fritti o lasciati essiccare . Sono ricchissimi di Vitamina B e sali minerali quali Potassio, Fosforo , Selenio e Calcio . Composti per il 92% da acqua, i porcini apportano 26 Kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 61% Proteine , 25% Lipidi (grassi), 14% Carboidrati (zuccheri). CHAMPIGNON Così come i porcini, anche gli champignon vantano un vasto utilizzo in cucina. Poveri di calorie, ricchi di fibre, sono reperibili praticamente tutto l’anno. Sono economici, gustosi, facili da cucinare, ma non sono tanto “pregiati” quanto i porcini. Una ricetta su tutte? I funghi champignon ripieni. In Italia il termine champignon è utilizzato come sinonimo di prataiolo. In realtà, anche se quasi nessuno è a conoscenza di tale distinzione, lo champignon è una particolare specie del Genere Agaricus . Della Famiglia Agaricaceae (dal greco agarikón = campestre) e Genere Agaricus, le specie di A. campestris: prataiolo minore. È il più diffuso. La sua mutabilità ha fatto sì che ne fossero differenziate varie forme o varietà, ad esempio la squamulosus A. arvensis: prataiolo maggiore. Il colore è tendente al giallino ed il gambo è più largo alla base A. bisporus: è il vero e proprio champignon. Si presenta con cappello bruno, fibrilloso e ricoperto di scaglie con gambo ingrossato alla base A. bitorquis: ha due anelli separati nel gambo. Noi di CIC abbiamo un ampio assortimento di funghi (porcini e champignon) disponibili sia a marchio Qualitaly che Tavola Viva. Si va dai surgelati a quelli conservati in latta, busta o vaso in vetro di diversi pesi e formati tutti pensati per il canale ristorazione.