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IN DISPENSA AGO. SET. 2019 52 ria. E il canale Ho.Re.Ca., affiancato da una fondamentale presenza nel- la Gdo, si fa portavoce del costante “successo” del pomodoro e della continua richiesta per preparazioni: dalla salsa alla passata, dai pelati al prodotto utilizzato fresco o con una minima lavorazione. Il sapore delle diverse tipologie è ormai una certezza sulle tavole di tutti i giorni, da quello ‘insalataro’ a quello a grap- polo, dal cuore di bue al costoluto: ogni varietà si contraddistingue per proprietà organolettiche, per il gusto e la consistenza della polpa. DALLA PARTE DEI PRODUTTORI Tra i pomodori più richiesti dal mon- do Ho.Re.Ca. il Pachino Igp è tra i preferiti visto che lo si può consu- mare in differenti modi. A dare con- ferma del trend positivo il presiden- te del Consorzio di Tutela Pachino Igp Salvatore Lentinello: “Il 2018 è stato un anno importante, abbiamo raggiunto un nuovo traguardo con circa 10 milioni di kg commercia- lizzati. Anche le coltivazioni stanno aumentando, orientandosi su quelle sostenibili per avere un prodotto di qualità sotto ogni aspetto. L’insieme di tutti questi fattori ci porta a una presenza sempre più intensa nel ca- nale della ristorazione per il quale mettiamo a disposizione personale qualificato che, in base alle zone e alle città, illustra e spiega da vicino le peculiarità del Pachino Igp”. Il consumo tradizionale resta senza dubbio quello più diffuso ma, se- guendo le richieste e i nuovi proget- ti, il canale della ristorazione lo sta proponendo anche come snack: “è una modalità di consumo alternati- va e diversa, apre altri panorami e dimostra come il pomodoro Pachi- no sia sempre al passo con i tem- pi – continua il presidente. Stanno arrivando molte sollecitazioni per inserirlo, a tutti gli effetti, tra gli snack salutari di veloce consumo, packaging compreso”. PIZZA DA CAMPIONE Dalla produzione all’utilizzo… uno dei piatti nei quali il pomodoro la fa da padrone è la pizza, declinata in gusti e farciture, da quelle classiche alle più estrose. “La prima cosa da tenere in conside- razione è la temperatura e il tempo di cottura – inizia Pasquale Moro, vincitore del titolomondiale nel 2016 di pizza in pala – Inevitabilmente andrà a influire sul risultato fina- le. Giusto per fare un esempio: si consiglia di tenere il San Marzano ad alte temperature con una cottura che oscilla tra i 60 e i 90 secondi, questo perché la gradazione, in così poco tempo, non arriva al cuore e non ne danneggia le qualità. Questa è la modalità di preparazione della pizza tipica del sud; io, di contro, tenendo una temperatura attorno ai 300° per circa 3 minuti di cottura, prediligo un pomodoro dalla polpa più consistente come il Pachino. Si tratta di conoscenze tecniche che si acquisiscono con l’esperienza… adoro entrambe le tipologie, come adoro tutti gli ingredienti di qualità: bisogna saperli usare e abbinare nel modo giusto”. E se le pizze gourmet sono molte, PasqualeMoro ne propone una com- posta da ingredienti semplici ma in perfetto accostamento, la Pizza Ba- silico: “Si fa una crema di basilico e la si stende come fondo, si mette del Pachino sbollentato a pezzetti e, in uscita,mozzarella di bufala e qualche foglia fresca di basilico”. La Pizza Basilico, proposta nella ricetta gourmet di Pasquale Moro