Qualitaly_112

AGO. SET. 2019 48 IN CUCINA ne manipolato adeguatamente (per esempio viene toccato conmani non pulite) o conservato troppo a lungo. Questi comportamenti errati si po- trebbero correggerepiùagevolmente se la produzione di ghiaccio venisse inserita nel piano HACCP del locale, cosa che difficilmente avviene. In un piano HACCP completo dovrebbero essere indicate le procedure per la corretta gestione del ghiaccio, come avviene in qualunque altra attività di preparazione/somministrazione svolta nel locale”. DALLACHECKLISTALMANUALE Per aiutare gli operatori amigliorare la gestione della produzione e della manipolazione del ghiaccio, INGA in collaborazione con l’Assessorato alla Salute della Regione Siciliana e alla FIPE ha elaborato una checklist ope- rativa da inserire nel piano HACCP dei locali, per supportare e guidare i gestori nella corretta gestione di produzione, stoccaggio e sommini- strazione del ghiaccio per uso ali- mentare. “Stiamo anche preparando delle procedure in collaborazione con UNI e ISO – prosegue Stucchi – per dare delle indicazioni semplici e razionali da seguire”. La checklist operativa proposta da INGA si articola in 4 aree (sistema di gestione per la sicurezza alimenta- re, controllo dell’autoproduzione di ghiaccio, corrette prassi igieniche e controllo del prodotto). Per ognuna di esseprevede una serie di domande (in tutto circa una quarantina) che ogni operatore del settore alimenta- re dovrebbe porsi per assicurare ai propri clienti la massima sicurezza, anche nel consumo di ghiaccio. La seconda parte, più specifica, parte dalle domande relative alla salubri- tà e potabilità dell’acqua, allo stato delle tubature, ai trattamenti da ef- fettuare sull’acqua. Prevede anche quesiti sulla gestione dell’impianto di produzione del ghiaccio, sulle procedure di sanificazione, sulla manipolazione e conservazione del ghiaccio. La terza parte pone l’accen- to sul sistema di gestione dei rischi e contiene domande sulla taratura e la manutenzione degli apparecchi per la produzione di ghiaccio. L’ultima parte si occupa del prodotto: piano analitico dell’acqua e del ghiaccio, eventuali misure correttive… Inoltre, INGAha predisposto un ‘Ma- nuale di corretta prassi igienica’ per la produzione di ghiaccio alimen- tare, dedicato all’approfondimento degli aspetti igienici e di sicurezza alimentare legati alla produzione in- dustriale di ghiaccio confezionato e alla produzione per autoconsumo di ghiaccio alimentare. Questo Ma- nuale è stato recepito e approvato dal Ministero della Salute che lo ha pubblicato in Gazzetta Ufficiale nel 2015 e ha provveduto a inviarlo a Bruxelles per il suo recepimento a livello comunitario. Il Manuale rap- presenta una linea-guida utile per gli organismi preposti al controllo della sicurezza alimentare (NAS, Labora- tori di Analisi Provinciali, ASL) e un riferimento condiviso per le azien- de produttrici di ghiaccio alimen-