Qualitaly_112

Il panino “Madras” creato da Sadler per Panino Giusto, con fesa di tachinella al forno, maionese al curry, songino, pomodoro di stagione, mandorle tostate, popcorn e riso venere AGO. SET. 2019 44 STORY formazione e selezione del persona- le. La figura di un ragioniere fu la chiave di volta. Oggi Panino Giusto ha circa 35 persone nei suoi uffici. Sono stati fatti grandi passi. Com’è arrivato a ideare questo for- mat in tempi in cui il monopro- dotto non esisteva (se non quello di Burghy, antesignano in Italia nel comparto fast food)? Abbiamo creato un ufficio e dal quel momento è cambiato tutto il nostro modo di lavorare comprendendo che solo puntando e migliorando un solo prodotto, il panino, appunto, avremmo raccolto i risultati sperati. Con una squadra di professionisti specializzati sviluppammo due stra- tegiche linee di lavoro: una legata ai negozi di proprietà e una dedicata interamente al franchising. Il prezzo, da sempre alto per via delle materie prime, è dato dalla qualità dellematerie prime in tem- pinonsospetti: perchéquesta idea? Siamo partiti dalla considerazione che in molte paninoteche c’era più pane che farcitura nel prodotto finito. Noi abbiamo voluto rendere prota- gonista il contenuto, la farcitura, e non il contenitore, quindi il pane. Come nascono le formulazioni dei panini? Seguiamo ancora oggi il concetto che hanno gli chef, ossia l’attenzione maniacale al dettaglio, all’ingredien- te eccelso. E intanto io mi tengo ag- giornato durante le fiere, gli eventi, in Italia e all’estero: in quel caso e in quelle occasioni scopro prodotti da cui creare davvero un mondo. Nulla nasce a caso. Pioniere del panino gourmet, Pa- nino Giusto è stato tra i primi ad esportare un format all’estero. Siamo approdati prima in Giappo- ne, e oggi siamo contenti di questo coraggio. Diversi nostri competitor non hanno avuto la stessa fortuna nel paese del Sol Levante. Poi abbia- mo esportato il format in contesti molto più ambiziosi dove tuttavia abbiamo avuto una redemptionmol- to positiva. Come siete arrivati addirittura a Sadler, che ha firmato una ricetta ad hoc? Lo contattai io quando nel mio per- corso decisi di aprire un ristorante a Milano, in via Palestro – il Nobile – che potesse funzionare a pranzo e cena. Chiamai Claudio Sadler, due stelleMichelin, facendogli una chiara proposta e da lì diventammo soci. La ricettaper PaninoGiustoènatadopo. Poi è arrivato Gruppo Sapori Ita- liani. La diversificazione, l’incu- batore di marchi mirati. Nel 2010 ho venduto Panino Giusto per occuparmi solo del ristorante Nobile. Nel 2013 mi chiesero di tor- nare a Panino Giusto, ma trovai una società, laMegam, gestitamalissimo e che integrava anche il marchio Cu- cina di Campagna. Così ho iniziato a sistemare ciò che non andava. Le linee nel comparto strategico era- no due: una di focaccerie e una di ristorazione tradizionale. Inserii la Toscana (pizza in padella), la Scroc- chiarella (pizza tipica romana), che nasceva dal nome di un tipo preciso di farina di un nostro fornitore. Nel