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Silvano Allambra è nato a Milano, 3 maggio 1952. Ha frequentato la facoltà di Economia all’Università Statale di Milano. È entrato nel settore della ristorazione a 24 anni. Supportando nel lavoro suo padre, nell’azienda di famiglia, un pastificio, approfondisce i rapporti con un fornitore, Ferrarini. Da venditore per il noto marchio al passaggio alla Ugolotti Zuarina di Langhirano è un attimo. A Panino Giusto arriva grazie a un amico. Oggi Allambra ha una quota di questa Spa ed è amministratore di Gruppo Sapori Italiani. Chi è Silvano Allambra AGO. SET. 2019 43 Come è approdato al mondo della ristorazione? Ci sono arrivato per caso, avevo 23- 24 anni, facevo l’Università e in- tanto aiutavo mio padre nel nostro pastificio. Un fornitore (Ferrarini) un giorno cercava un venditore. La proposta fu molto allettante. Era il 1976. Mi presero. Lavorai lì per otto anni. Fu un grande passo. Poi so- no passato alla Ugolotti Zuarina di Langhirano, la più bella azienda per quel settore; e lì ho imparato tantis- simo: la relazione con le salumerie e tanto altro. Furono gli anni in cui iniziai a vedere da vicino il mon- Comprendemmo che solo puntando e migliorando un solo prodotto, il panino, appunto, avremmo raccolto i risultati sperati. Con una squadra di professionisti specializzati sviluppammo due linee di lavoro strategiche. do della ristorazione. Per vendere prosciutti non era necessario aver studiato Economia, era la passione a motivare. Un nuovo modo di pensare il pa- nino, partendo dalla ricerca ac- curata delle materie prime legate al territorio italiano, trasformò la canonica paninoteca in qualcosa di straordinario ed elitario. Constile,ilpaninodiventagourmet e soppianta il piatto unico valo- rizzando il rito del consumo fuori casa. Il marchio Panino Giusto si appresta al grande salto conqui- stando prima aficionados e poi di- ventando status. Lei come arrivò alla storica rivendita? Fui contattato da un amico che mi propose una quota. Per vicissitudini aziendali, decisi di smettere di essere dipendente e di entrare nell’impresa. Accettarono. Da lì aprimmouna serie di negozi, era in atto un’importante espansione. Pensare che all’inizio c’era un solo locale, quello a Milano in Corso Garibaldi al 125. Ho dovu- to comunque subito ritagliarmi un ruolo: facevo inizialmente i caffè, al banco; preparavo le macedonie e lavavo i piatti, che per una pani- noteca non sono un impegno insor- montabile. Poi ho vissuto la cucina e infine la cassa. Mi occupavo io di