Qualitaly_112

AGO. SET. 2019 29 zione mondiale, bisogna aprire una parentesi. Rappresenta infatti una grave patologia dell’apparato dige- rente legata all’intolleranza di una proteina, il glutine, presente in mol- tissimi cereali come frumento, farro, orzo, kamut, spelta, triticale, avena. In questo caso, però, avremo anche una massiva attivazione del sistema immunitario da parte dei linfociti dei villi intestinali che rende l’intestino tenue sempre meno capace di assor- bire le sostanze nutritive causando alterazioni fisiologiche molto gravi. Come detto precedentemente in altri articoli, oggi le intolleranze alimen- tari sono largamente diffuse e non rappresentano solo una moda come molti ristoratori pensano.Damedico vi posso dire che circa il 50% della popolazione italiana è intolleran- te al lattosio e sempre più persone sono celiache o comunque sensibili al glutine proprio perché lattosio e glutine, ormai da qualche anno, ven- gono largamente utilizzati come ad- ditivi alimentari, e quindi presenti in moltissimi alimenti che normalmen- te non li contengono come salumi, salse, marmellate, farmaci e moltis- simi preparati. È un dato di fatto e chi fa ristorazione deve tenerne conto. In questo artico- lo, infatti, vorrei proprio cercare di sensibilizzarvi sull’argomento. Trovo inutile proporre, come accade ormai in tutti i ristoranti, la lista di tutti gli allergeni e ingredienti pre- senti nel piatto se poi quasi nessuno fornisce al cliente delle alternative. Nella maggior parte dei locali ita- liani un soggetto celiaco non può mangiare! Chi è intollerante al lat- tosio non trova quasi mai delle al- ternative, e spesso i ristoratori non sono ben informati su quali alimenti contengono glutine ad esempio e quali no, o cosa sia realmente il lat- tosio e dove si trovi; sono convinti quindi di proporre un piatto senza glutine, ad esempio, anche se non lo è, e di conseguenza una grande fetta di popolazione, per non rischiare, rinuncia al ristorante. Allora come poter gestire le intolle- ranze? Per quella legata al lattosio la situa- zione è più semplice: intanto il ri- storatore potrà utilizzare ad esempio formaggi delattosati, ormai larga- mente presenti in commercio, stes- sa cosa vale per il latte delattosato. Importantissimo leggere sempre gli ingredienti di ciò che utilizziamo, spesso il lattosio è presente anche nei dadi o nei preparati per insapo- rire i piatti, quindi attenzione al co- siddetto lattosio nascosto. La persona intollerante al lattosio, in- vece, per non rinunciare a piacevoli situazioni conviviali, potrà procurar- si in farmacia la Lattasi in compresse da assumere prima di un possibile pranzo/cena contenente lattosio. Nel dubbio, al ristorante, 2 compres- se prima del pasto male non fanno! Per quanto riguarda il glutine, la si- tuazione è assai più complessa, in quanto la celiachia è una malattia vera e propria e le contaminazioni sono frequentissime e pericolose per il soggetto affetto. Per accaparrarvi un’importante fet- ta di clientela celiaca o comunque sensibile al glutine vi consiglio di proporre una vasta gamma di pro- dotti da forno senza glutine per ac- compagnare i pasti dei vostri clienti. Organizzate la cucina, ove possibile, affinché possiate impostare una li- nea senza glutine di pasta, ravioli, pizze, focacce, dolci privi di glutine fatti utilizzando farine alternative come quella di riso, grano saraceno, quinoa, lenticchie, piselli, ceci. Han- no un costo maggiore ma vi assicuro che chi soffre di questa patologia è disposta a spendere pur di avere una vita sociale normale. Per i condimen- ti preparateli sempre voi utilizzando pentoledovemai cucinereteprodotti con glutine; per i secondi attenzione a non proporre un bel pesce se poi per addensare il sughetto usate la farina normale come spesso accade.