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AGO. SET. 2019 28 Intolleranze. Sai come gestirle? Cresce il numero di consumatori che soffrono di intolleranze alimentari. Ma il settore della ristorazione non sempre dimostra di conoscere l’argomento spesso trascurando il fatto che si tratta di una patologia seria che richiede un’attenzione particolare… P rima di tutto vorrei chia- rire cosa sono le intolle- ranze alimentari e la dif- ferenza che intercorre tra le intolleranze e le allergie, vista la confusione che spesso riscontro nel- le persone su questi argomenti. Per intolleranza si intende, in parole semplici,la difficoltà da parte dell’or- ganismo di digerire determinati ali- menti con la successiva comparsa di sintomi aspecifici come gonfiore ad- DI BARBARA PANTERNA dominale, cefalea, diarrea, disturbi neurologici, dermatologici, respira- tori ecc. Le intolleranze, come il favismo, o la più conosciuta legata al lattosio, sono causate da una carenza enzi- matica o recettoriale. Nei soggetti intolleranti al lattosio, infatti, manca l’enzima Lattasi in grado di scindere il lattosio (zucchero presente nel lat- te) per renderlo più digeribile. In questi soggetti, l’introduzione del lattosio svilupperà una serie di sin- tomi fastidiosi che possono minare la qualità di vita, quindi non vanno trascurati. Nell’intolleranza,è importante sotto- linearlo, non viene attivato il sistema immunitario, è spesso dose dipen- dente e non è sempre facile da dia- gnosticare. L’allergia alimentare , invece, consi- ste in una reazione immunitaria che si scatena in seguito all’ingestione di un determinato componente dell’ali- QI STAR BENE A TAVOLA mento (di solito una proteina) a cui l’organismo è particolarmente sensi- bile (es: allergia alle caseine , ossia le proteine del latte). Le allergie alimentari non sono ‘dose dipendenti’, ciò significa che per far scatenare la reazione immunitaria basta anche una piccola quantità di alimento e possono portare allamor- te con l’evento più temibile che è lo shock anafilattico. Per quanto riguarda la celiachia , or- mai largamente diffusa nella popola-