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R ecentemente una conoscente mi ha raccontato una storia che mi ha particolarmente colpito. Lei e un gruppo di amici avevano deciso di andare a mangiare in un ristorante/pizzeria appena aperto a Milano, la città più attenta a trend e innovazione in ambito fuori casa. Nel gruppo, composto da 9 persone, ve ne era una intollerante al glutine. L’organizzatrice della serata era a conoscenza di questa particolare esigenza: ecco perché nello scegliere il locale, aveva puntato proprio su una pizzeria/hamburgeria aperta da circa un mese davvero innovativa sia nell’offerta (soprattutto in fatto di farine) che nell’architettura. Giunto il cameriere per l’ordinazione, ecco la prima inaspettata sorpresa: tra le di- verse farine offerte, nessuna era pensata per gli intolleranti al glutine, cosa magari giustificabile perché il locale ha scelto di attrezzarsi con un solo (meraviglioso) forno centrale a vista. Ormai è cosa risaputa che sul fronte intolleranze non basta utilizzare materie prime senza glutine, ma è obbligatorio impiegare anche attrezzature dedicate alla realiz- zazione dei soli piatti volti a soddisfare questa tipologia di clientela. È pur vero che potrebbe essere sufficiente utilizzare, magari nello stesso forno, materiali creati proprio per evitare contaminazioni, ma passiamo oltre perché non possiamo sapere la motivazione che ha spinto il locale a non creare un’alternativa in questo senso… La ‘malcapitata’ ospite declina allora la sua scelta verso una insalatona, magari accompagnata da grissini o crackers senza glutine. Nulla, il cameriere dice che non hanno questo tipo di prodotti e, magari, se avesse voluto, per accompagnare l’insalatona, le avrebbero potuto fare una focaccia bianca. Un genio!!! Morale della favola? Cosa significa avere tra i propri ospiti clienti celiaci o intolleranti? Bene, io credo che sarebbe opportuno che le scuole alberghiere insistessero con i propri allievi anche su questi argomenti (servizio a pag. 20), o che chef e pasticceri fossero in grado di proporre alternative per questo tipo di consumatore (servizi a pag. 14 e 24), perché le intolleranze e la celiachia sono ‘malattie’ che possono dav- vero far rischiare la pelle ai vostri aficionados (servizio a pag. 26). Il nostro settore è indubbiamente cambiato. Oggi si esce a pranzo o a cena 2/3 volte a settimana e, chi ha disturbi come questi, non vuole e non deve limitarsi. Sta a noi imparare a gestire questa nuova fascia di clienti. Ma bisogna farlo con cognizione di causa! Buona lettura. IMPARIAMO A ESSERE ‘TOLLERANTI’ VERSO GLI INTOLLERANTI EDITORIALE Lorenzo Morelli direttore responsabile Qualitaly Magazine Redazione: Maria Elena Dipace - Redattore - Coordinamento Qualitaly - mariaelena.dipace@fieramilanomedia.it Hanno collaborato a questo numero: Gloria Cavicchioli (segreteria), Maddalena Baldini, Chiara Bandini, Elena Consonni, Anna Muzio, Barbara Panterna, Riccardo Sada, Alessandro Vergallo - Christopher Farley (traduzioni) Grafica e Fotolito: Emmegi Group - Milano Pubblicità: Buyer settore freschi: sig. Galati Vito - email: vgalati@coopitcatering.com Buyer settore prodotti alimentari e non food: sig. Frigo Giorgio - email: gfrigo@coopitcatering.com Buyer settore ittico: sig. Del Vecchio Stefano - email: sdelvecchio@coopitcatering.com Buyer settore gelo (verdure, pasta, pane e dessert): sig.ra Annamaria Francione - email: afrancione@coopitcatering.com Buyer settore carne: sig. Giovanni Cappellini - email: gcappellini@coopitcatering.com Ufficio traffico e segreteria: Elena Cotos 02 4997 6553 elena.cotos@fieramilanomedia.it Foto: Fotolia, Pixabay, Shutterstock Stampa: Linea Optima, via Paullo, 9/A – 20135 Milano Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 3/1/2001. Roc n° 9799 del 14 giugno 2004 Direttore responsabile Lorenzo Morelli Editore Cooperativa Italiana Catering Via Rivoltana, 35 - 20096 Pioltello (MI) MAGAZINE agosto-settembre 2019 Anno XIX n. 112 Gestione editoriale, commerciale e amministrativa FIERA MILANO MEDIA S.p.A.