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AGO. SET. 2019 23 La gamma CIC ‘senza glutine’ Anche CIC da ormai qualche anno partecipa al progetto del Prontuario della Celiachia con i prodotti a proprio marchio. È importante avere in assortimento questo tipo di prodotti, sempre più richiesti, visto l’aumento del numero degli intolleranti. E così abbiamo pensato non solo al consumatore finale, ma anche ad aiutare chi in cucina deve gestire questo tipo di esigenza offrendo le materie prime più adatte. Nella sezione dedicata alla ristorazione collettiva, trovate i prodotti a marchio Qualitaly, Tavola Viva e La Carne, dichiarati senza glutine: spaziamo dai salumi ai preparati per succhi di frutta, dai topping ai prodotti conservati, dalle creme e salse agli hamburger congelati. Informazioni che, spesso, risultano essere superficiali, inesatte e ingan- nevoli che frequentemente lasciano intendere a tanta gente, non poca, che la celiachia e le intolleranze siano, quasi, uno stile di vita, del vivere sano. “Si tratta di un vizio – afferma severamente Tiziana Co- lombo – una cattiva abitudine che però fa male a chi veramente soffre di intolleranze alimentari perché i ristoratori rimangono diffidenti di fronte a questo atteggiamento e alla fine diventa difficile far accogliere le richieste di chi soffre davvero di intolleranze”. Il boom del food in tv e sulla car- ta stampata e la visibilità acquisita dagli chef hanno stimolato molte persone ma soprattutto gli addetti ai lavori a studiare, ad allargare le loro conoscenze sui prodotti che utilizzano e sulle possibili combi- nazioni tra di essi. È scattata così una sana competizione che sprona ristoratori e chef a spe- rimentare nuovi menu privi di aller- geni da proporre al loro pubblico. Il mondo dell’alimentazione è vasto. Purtroppo esso accoglie, anche, certi ‘personaggi’ che ignorano del tutto gli assunti della cucina destinata agli allergici e agli intolleranti come, ap- punto, la già citata cross-contamina- tion, non informando i clienti sulle diverse possibilità di scelta. Nella cucina di un celiaco o allergi- co alimentare le regole sono ferree: dalla conservazione degli alimenti all’igiene del piano di appoggio e all’uso degli utensili. Due spazi separati, indubbiamente, annullerebbero il problema contami- nazione, ma questo non è sempre possibile, sia per questioni logistiche che economiche. Una soluzione però c’è. Per niente difficile. Richiede l’utilizzo pedisse- quo di piccoli e semplici accorgimen- ti, quelli adottati in tutte le cucine tra- dizionali dal sistema HACCP: lavarsi lemani frequentemente, non toccare prodotti che siano con glutine, uti- lizzare utensili e guanti diversi per la preparazione delle varie pietanze. “Io lavoro in uno spazio di 15 mq – afferma Giovanni Priolo – e fac- cio tutto con e senza glutine. In un angolo della pizzeria preparo con glutine, nell’altro, in cucina, faccio tutto senza glutine… ad oggi non ho avuto nessun problema”. Fino al 2015 acquistare un prodotto senza glutine non era facile. Solo le farmacie detenevano il monopolio della vendita dei prodotti per celiaci. Un’esclusiva terminata solo recen- temente, quando le grandi catene industriali hanno capito che ilmondo della celiachia e delle intolleranze alimentari era così vastoda inglobare una grossa fetta della popolazione della terra. Unmercato dunque, eco- nomicamente vantaggioso. Oggi, finalmente, i prodotti a glutine 0 si possono acquistare ovunque: l’80% nei supermercati, il restante 20%, quelli provenienti dai laboratori artigianali, nei piccoli negozi. Unbacino sempre più estesodestina- to ancora a crescere e che convince sempre più ristoratori, anche quelli più diffidenti, ad aprire le loro cucine a tutti coloro che soffrono di allergie e intolleranze. Una scelta intelligente che influireb- be incisivamente sull’aumento del loro fatturato.