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IN PROFONDITÀ AGO. SET. 2019 22 che in questa parte d’Italia, bisogna ammettere, c’è ancora tanta strada da fare”. La lista dei ristoranti italiani che espongono il Bollino blu anti aller- gie si infoltisce di anno in anno. Si tratta di luoghi dove celiaci, allergi- ci e intolleranti alimentari vengono coccolati dagli chef e dai camerieri. Piccole imprese della ristorazione che garantiscono una sicurezza per i circa 5milioni di italiani che se ospiti da loro, possono mangiare serena- mente ogni pietanza proposta nei menu senza correre alcun rischio. Il Bollino blu anti allergie è nato due anni fa, quando l’Università Cattolica del Sacro Cuore ha dato il via ai primi corsi coordinati da Domenico Schiavino (responsabi- le del Servizio di Allergologia del Policlinico Gemelli di Roma), e or- ganizzati dalla Società Italiana di Allergologia, Asma e Immunologia Clinica (SIAAIC). Oggi gli stessi corsi vengono orga- nizzati, periodicamente, anche in altre città italiane, il cui scopo è educare ristoratori e gestori a ridur- re al minimo i rischi per i clienti allergici e intolleranti, istruirli sul- le procedure da attivare in caso di emergenza e informarli sui problemi posti dagli alimenti ‘nascosti’ nelle preparazioni in apparenza a prova di allergico. ANCHE UNA CUCINA PICCOLA PUÒ COMBATTERE LA CROSS-CONTAMINATION Nel mondo della ristorazione esi- stono delle regole rigide che – se trasgredite – ‘lamacchina’ si inceppa. Come prima regola, lo chef deve conoscere bene i propri prodotti e fornitori. La seconda è che la comu- nicazione tra cucina e camerieri deve funzionare alla perfezione. Fare da mangiare agli allergici e agli intolleranti nonèdifficilema richiede una conoscenza specifica, da parte dello chef e del suo team, dei pro- dotti alimentari che trattano e dei tempi di preparazione degli stessi. ‘Piccoli dettagli’ che spesso scorag- giano il ristoratore a cucinare per questa clientela ‘ristretta’. Le ragioni che lo spingono ad assumere questo comportamento sono diverse, una, quella più diffusa, la paura di essere denunciati dal cliente, dovesse sen- tirsi male, dopo aver mangiato nel suo locale. L’altra, strettamente legata allaprima, lapossibile chiusuradelle cucine, dopo che i Nas o le Asl han- no effettuato i controlli richiesti dal caso; ultimamotivazione, la pigrizia, dover usare più attenzioni in cucina per evitare la contaminazionedei cibi e degli attrezzi utilizzati. “Una rigorosa preparazione risolve- rebbe il problema – afferma lo chef Elio Sironi. Il team, se adeguata- mente istruito, può usufruire degli stessi spazi evitando la cosiddetta cross-contamination, la più grossa minaccia per gli intolleranti e gli allergici”. Chiunque oggi può allargare le sue conoscenze sul glutine e sulle varie allergie e intolleranze alimentari: sul web, sui giornali oppure frequen- tando corsi di cucina specializzati. L’Osteria Latenasca di Lainate (sala), e il proprietario: lo chef Giovanni Priolo