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AGO. SET. 2019 21 Elio Sironi, chef del Ristorante Ceresio 7 di Milano Tiziana Colombo, nella cucina dell’Accademia Il Mondo delle Intolleranze nostro sistema immunitario. Negli ultimi anni, c’èmaggiore sensi- bilità e attenzione sull’alimentazione e sulle varie allergie e intolleranze che ne derivano. I mass media tra- dizionali e i social se ne occupano frequentemente ma… non sempre correttamente. Spesso tralasciano o travisano dettagli indispensabili. Attualmente un ottimo contributo formativo e informativo sul come vivere nel mondo delle allergie e intolleranze, lo stanno offrendo so- prattutto alcune associazioni. Due, le più importanti, l’Associazione Italia- na Celiachia (AIC) e Il Mondo delle Intolleranze , quest’ultima, fondata nel 2012 da Tiziana Colombo, alias Nonna Paperina (già citata nell’arti- colo precedente), nonché presidente dell’associazione. Il loro scopo è dare risposte chiare e informare in modo semplice e corretto tutti coloro che, direttamente o indirettamente, sono coinvolti in questo ambito. L’Associazione e l’Accademia IlMon- do delle Intolleranze , inaugurata lo scorsoottobre, sonoormai due realtà importanti dell’intolleranza alimen- tare, sia per professionalità che per impegno e dedizione impiegati per portare a termine i progetti che en- trambe organizzano costantemente. Ci lavorano sinergicamente medici, nutrizionisti e chef, gli specialisti dei laboratori, degli show cooking e dei corsi pratici per cuochi amatoriali e professionisti che riempiono il ca- lendario. Un altro dato in positivo, l’interesse dei giovani italiani ai mestieri le- gati alla somministrazione dei cibi e bevande. Trend confermato dal- le iscrizioni delle nuove leve negli istituti alberghieri e nelle scuole di cucina che già da un po’ di tempo hanno inserito nei loro programmi didattici, sin dal primo anno, le ma- terie in cui si studiano le allergie e le intolleranze. “Tra i Millennials – precisa Elio Siro- ni, chef del Ristorante Ceresio 7 di Milano – sta crescendo la sensibilità nella scelta di cosa portare in tavola e i temi di allergie e intolleranze sono certamente (e finalmente!)mol- to attuali nelle scuole. Gli stagisti che arrivano nella mia cucina sono sempre più educati sull’argomento”. L’incremento dei casi di celiachia e intolleranze sta mettendo a dura prova la legislazione italiana che re- golamenta la ristorazione e le figure che ne fanno parte. Nel nostro Paese sono ancora poche le regioni che hanno una normativa articolata che disciplina coloro che somministrano cibo e bevande: in testa, la Lombardia, seguono, Ve- neto, Toscana, Sardegna, Liguria ed Emilia. “In Emilia Romagna, terra che co- nosco bene – dice Giovanni Priolo, chef specializzato sulle intolleranze alimentari e proprietariodell’Osteria Latenasca di Lainate – la formazione sulla celiachia, sulle intolleranze ali- mentari e sul senza glutine è avanti rispetto ad altre realtà italiane… si- curamente perché la zona è molto ricettiva, ci sono tantissimi alberghi e ristoranti ma a onor del vero, an-