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AGO. SET. 2019 17 renziazione. L’importante è che chi ha un’intolleranza, leggendo ilmenu, sappia che non rischia disturbi”. COME FARE? FORMAZIONE E ALLEANZE È una proposta insomma da rivedere quelladel dolce anche secondoSalva- tore Vitale, chef, pasticcere e docente de Il Mondo delle Intolleranze: “Ci sono vari motivi per fare del dessert un prodotto di punta. Il food cost e l’aumento dello scontrino medio: il costo della materia prima, nei dolci mediamente più basso, permette di aumentare i margini di guadagno. Inoltre, il dolce ha una grande re- sponsabilità nella precaria economia della valutazione soggettivadel clien- te finale sul ristorante. Deve essere impeccabile, piacevole, appagante: una coccola, un ringraziamento”. In che modo rivedere la proposta? “Le cucine che non hanno un pastry chef possono gestire il gap in tre modi: con l’aiuto di un consulente dedicato che, in un intervento di bre- ve periodo, capisca i problemi e le potenzialità della cucina e adatti la linea di produzione dei dessert alle peculiarità del ristorante. Creando delle collaborazioni con aziende arti- gianali o pasticcerie per la fornitura di semilavorati di produzione fre- schi, che verranno assemblati dagli operatori interni. Infine ci sono i corsi presso le scuole accreditate: momenti di studio e crescita che il cuoco deve concedersi, staccandosi dal lavoro quotidiano per aprire la mente a nuove possibilità”. IL GUSTO, AL DI LÀ DEL DOLCE L’approccio salutare all’alimentazio- ne insomma è una tendenza perdu- rante che ha coinvolto anche il fine pasto. Ma non è detto che sia un male. “Lo zucchero ha grandi doti quali la conservabilità e la funzione strutturante nei dolci – dice Vitale – Ma se togliamo dal dolce un po’ di zucchero lasciamo lo spazio ad altri elementi, ad altre sensazioni e aiutiamo i nostri sensi a essere più affilati, più ricettivi a stimoli nuovi. Il dolce ridiventa una scoperta, una fonte di nuove informazioni, di cul- tura e di inclusività. Una parte della clientela ha cambiatogusti, per scelta volontaria o forzata. Con la pastic- ceria salutare stiamo guardando al futuro”. “Il dolce del futuro? Albergherà in una salsa o nella dolcezza di un pomodoro, non sarà più relegato alla fine del pasto, si destrutturerà. Esaltando le materie prime anche meno scontate”. I dolci di Matteo Baronetto, chef stellato al Ristorante del Cambio di Torino, anche alla vista sono opere d’arte. Nascono nel laboratorio della Farmacia, la pasticceria boutique Del Cambio, con cura e dedizione. Ma quanto conta il dessert in un ristorante? “Tantissimo, è il passaggio finale di un’esperienza e, come l’inizio, deve essere stupefacente. I dolci troppo dolci però secondo me non sono più contemporanei. Anche se il cliente ancora li chiede, ma a poco a poco smetterà. Nel frattempo si cerca di trovare delle vie di mezzo, abbiamo ridotto lo zucchero in tutti i dolci, anche nei classici, dal gianduiotto al bonet”. E di queste intolleranze non vi siete un po’ stufati? “Un po’ sì, però alla fine un professionista si deve mettere al servizio del cliente. È vero che la richiesta per le intolleranze e le diete vegetariane e vegane è aumentata, ma siamo noi ristoratori a dovere alzare l’asticella”. Baronetto: il dolce del futuro? Un’insalata di pomodori Matteo Baronetto, chef stellato al Ristorante del Cambio di Torino 1 – Cabosside 2 – Quadro 3 – Crème caramel e sorbetto al pompelmo 4 – Gianduiotto 2 1 3 4