Qualitaly_112

AGO. SET. 2019 15 e riesco a capire immediatamente quando qualcosa è troppo dolce. Il mio corpo in qualche modo la rifiu- ta all’istante. Ho sempre cercato da Bros’ di avere un equilibrio in questo senso, niente di troppo stucchevole”. Problemi con chi vuole che il dolce sia... dolce? “I nostri ospiti ci hanno sempre seguiti nei nostri percorsi. Non ricordo di aver mai ricevuto un commento negativo per questa motivazione”. Il dolce del resto in un ristorante “lo consideriamo il completamento di un percorso e non qualcosa a sé stante. Ogni nostro menu è pensato nel suo complesso e mai per singoli piatti”. E le intolleranze? “Studiamo i nostri menu in modo che possa esserci un buon equilibrio tra carni e verdure e prevediamo sempre una scelta vegetariana o vegana”. È d’accordo – e non poteva essere altrimenti – l’antesignano del movi- mento, lo chef e volto tv LucaMonter- sino : “Io credo che la pasticceria sarà sempre più rivolta al salutare. Siamo ormai tutti consapevoli che siamo fatti di ciò che mangiamo. Lo credo già dal 2005, tempo in cui il mercato non era ancora così consapevole”. Il salutare però non può prescindere dalla bontà: “se ci si avvicina a un dolce è per un momento di festa, per gratificarsi, per godere di qualcosa di buono. La pasticceria salutistica per anni è rimasta nell’ombra pro- prio perché non ci si concentrava anche sulla bontà. Con tanti studi, prove, ricerche, oggi sono arrivato a una pasticceria salutistica che nulla ha da invidiare alla più golosa delle torte. Oggi è possibile il senza uova, il senza zucchero, il senza latticini, il senza glutine: tutto è possibile”. UNA TECNICA DA IMPARARE La stagionalità poi è importante anche nel dessert, come ci spiega Barbara Silanus, consulente specia- lizzata in pasticceria salutistica, ve- gana e per intolleranze alimentari. “Ci vuole tanto studio perché non c’è una letteratura alle spalle come per 1 Ridurre le calorie anche riducendo il peso delle porzioni: il dolce è la conclusione di un percorso di molteplici portate e pesa sulla digestione e sul metabolismo 2 Attenzione alle intolleranze e alle scelte etiche alimentari senza ghettizzazione, con la proposta di un unico dolce che riesca ad accontentare tutti 3 Fuori e dentro: riduzione della quantità totale di zuccheri e grassi e ricerca di alimenti diversi da integrare a quelli canonici (verdure, ortaggi, nuovi cereali e legumi) 4 Opportunità di vendita: invece che un problema o un ostacolo da superare, la ristrutturazione del dessert può essere un trampolino di lancio per attirare nuovi clienti 5 La comunicazione è tutto: chiara per rassicurare chi ha intolleranze ma attraente per tutti. Evitare la caricatura del tradizionale. Spiega Vitale: “Io sposo la filosofia del “con” che dona ai prodotti per intolleranti una personalità propria. Non parlo di “finto tiramisù”, ma di “crema dolce con mandorle e caffé” e i profiteroles, bignè con farina di riso e burro di cacao ripieni con panna di cocco e ricoperti di glassa alle carrube”. 5 linee guida per una nuova pasticceria Salvatore Vitale e Tiziana Colombo, Brownies al cioccolato fondente, Muffin al grano saraceno e olio d’oliva con lamponi freschi Salvatore Vitale, chef, pasticcere e docente de Il Mondo delle Intolleranze