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PRIMO PIANO AGO. SET. 2019 14 Basta un poco (meno) di zucchero… U ltimo,manonmenoim- portante. È il dolce, che al ristorante capita sia negletto epoco curato. Incucinamancano lecompetenzeper realizzarlo al meglio. La pasticceria è un’arte che richiede una tecnica solida e una precisione che spesso il cuoco non possiede. Eppure conta, eccome. Perché chiude un pasto e lascia un ricordo indelebile. Se ben gestito, è un’opportunità di business. Ma è uno sfizio e per attirare il cliente deve essere bello e buono. Guarda al futuro una pasticceria sana, con meno zuccheri e attenta alle intolleranze. Ed è il momento di rivedere la proposta dessert perché è sotto i riflettori, chiude l’esperienza ed è un’opportunità di business. Ma sono necessarie tecnica e creatività DI ANNA MUZIO E – questa è la novità – non deve pesare sulla digestione, perché il cliente vuole alzarsi da tavola sazio ma leggero, appagato ma in forma. E deve essere inclusivo, perché è un campo minato per chi soffre di intolleranze, una percentuale cre- scente della popolazione, ma anche per chi segue diete per motivi etici o di salute. Per seguire queste nuove esigenze la pasticceria al ristorante rinasce, incorporando quell’impulso verso la ricerca e la sperimentazione che dai ristoranti “alti” sta passando in realtà meno strutturate. Conferma l’attenzione alla pasticce- ria creativa, sana e leggera lamigliore pastry chef del 2019 secondo The World’s 50 Best Restaurants, la fran- cese Jessica Préalpato del parigino AlainDucasse au Plaza Athénée che, per descrivere il suo stile che punta su naturalità e leggerezza, rispetto delle materie prime e un uso ridotto di zuccheri ha coniato un termine, Desséralité (unione di dessert e na- turalità). PIACERE VS SALUTE Il dessert sarà sempre meno dolce? Lo abbiamo chiesto a Isabella Potì, Head Chef & Partner del ristorante Bros’ a Lecce, una stella Michelin, definita da Forbes “l’astro nascente del food italiano”. “Il dolce del futuro per me deve essere più equilibrato, meno dolce e con uno sguardo al passato. Personalmentehoun termo- metronei denti, sono super sensibile, Isabella Potì, Head Chef & Partner del ristorante Bros’ a Lecce Isabella Potì, uovo “fucking cold” Isabella Potì, soufflé