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GIU. LUG. 2019 53 colture starter , ossiamicroorganismi selezionati provenienti da laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio in forma liquida, congelata, essiccata o liofi- lizzata, ma non sempre questi micro- organismi possono dare garanzia di specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panifica- tore artigiano: una volta ottenuta, la pastamadre viene tenuta“in vita”per mezzo dei successivi rinfreschi , cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. I microor- ganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro me- tabolismo specifico. Le peculiari caratteristiche micro- biologiche, organolettiche, reolo- giche e fermentative delle madri variano in relazione all›ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all›area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sonomolto instabi- li e soggetti a diversi fattori di crescita (pH, temperatura, sostanze nutritive, ossigeno,acqua,competizionenutri- zionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco. OLTRE IL ‘NATURALE’ In linea generale, invece, il lievito chimico è un agente lievitante secco compostoda una base debole e da un acido debole. Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno, grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbo- nica che si allargano nella pastella o nell›impasto e lo fanno lievitare. È utilizzato al posto del lievito di bir- ra in quei prodotti dove gli aromi prodotti dalla fermentazione non sarebbero graditi o nei casi in cui la pastella è priva della struttura elasti- ca in grado di trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto. La maggior parte delle polveri lievi- tanti è costituita da un componente alcalino (solitamente bicarbonato di sodio), da uno o più sali acidi (come il cremor tartaro, che è un sale dell’a- cido tartarico) e da un amido inerte (soprattutto amido di mais ma anche fecola di patate). Il bicarbonato di sodio è la sorgen- te dell’anidride carbonica. L’amido inerte nel lievito chimico serve inve- ce per assorbire l’umidità in modo da prolungare la durata del prodotto mantenendo secchi i componenti al- calini e acidi evitando che reagiscano prematuramente. Il lievito chimico, essendo una mi- scela di bicarbonato di sodio e di un acido, può essere ricreato in modo “casalingo”miscelando il bicarbona- to con l’aceto bianco. Quando una ricetta già prevede l’utilizzo del lat- ticello o dello yogurt, il bicarbonato di sodio può essere utilizzato senza l’aggiunta di un acido. In alternativa, si può sostituire una parte del liquido con il succo di limone per reagire con il bicarbonato di sodio. Negli ultimi anni si parla sempre più spesso di intolleranza ai lievi- ti , espressione generica per indicare una disbiosi (squilibrio microbico) della flora intestinale con sovracre- scita della componente fungina, in particolare della Candida albicans . Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale dell’uomo si ri- scontrano anche funghi appartenen- ti al genere Saccharomyces , Aspergil- lus e Penicillium . Andando ad ana- lizzare nel dettaglio il metabolismo di questi funghi, ci accorgiamo come l’ambiente ideale per la loro prolife- razione sia in genere particolarmen- te ricco di zuccheri o carboidrati più complessi, che giungono a livello del colon attraverso i residui alimentari non assorbiti a livello dell›intestino tenue. La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di im- pronta genetica, diversa da indivi- duo a individuo e influenzata soprat- tutto dalla dieta, che tende a favori- re alcune specie microbiche rispetto ad altre. Anche alcuni farmaci, primi fra tutti gli antibiotici, i corticoste- roidi e le terapie ormonali (pillola anticoncezionale, terapia sostituti- va orale), possono interferire con la flora microbica generando quadri di disbiosi. Sebbene le alterazioni della flora microbica intestinale trovino spazio limitato nei libri di testo della medi- cina ufficiale, sempre più esperti ed esperienze empiriche le ritengono responsabili di disturbi piuttosto dif- fusi nei Paesi industrializzati come le candidosi vaginali ricorrenti, i di- sturbi dell’alvo (diarrea, stitichezza, meteorismo, flatulenza, crampi ad- dominali ecc), le cistiti ricorrenti, le carenze nutritive (soprattutto di vi- tamine e minerali), l’emicrania, i do- lori articolari e il senso di debolezza costante. Per questi motivi, in qualità di me- dico, tendo a sconsigliare prodotti lievitati/fermentati in soggetti predi- sposti, sensibili, che già presentano questi quadri clinici. L’eliminazione di certi alimenti nella dieta (come ad esempio prodotti da forno, vino, birra, formaggi), anche per un solo mese, migliora significativamente la sintomatologia.