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GIU. LUG. 2019 52 Lieviti: istruzioni per l’uso Seconda puntata sui lieviti: dalle origini all’uso in cucina con un occhio attento all’aspetto salutistico F acciamo un rapido rias- sunto della puntata pre- cedente. Come già spie- gato, i lieviti in biologia sono organismi monocellulari ap- partenenti al regno dei funghi (mi- ceti). Molto usati in ambito alimentare, i lieviti possono essere suddivisi in due categorie: – Lieviti naturali o lieviti propriamente detti, come quello di birra (di cui abbiamo ampiamente parlato la scorsa volta), la pasta aci- da o lievito madre e il kefir. – Lieviti chimici (che non determi- nano una vera e propria fermen- tazione microbica), come l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicar- bonato d’ammonio o di sodio ecc. La pasta acida naturale , chia- mata anche pasta madre o lievi- to madre , è un impasto a base di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall›aria, dall›ambiente, dall›operatore, il cui sviluppo crea all›interno della massa una microflora selvaggia autoctona, nella quale predomina la coltura dei batteri lattici, che competono tra loro in una realtà artigianale per accapar- rarsi substrati nutritivi. In presenza DI BARBARA PANTERNA di acqua, calore, ecc., si moltiplicano avviando processi metabolici e infi- ne muoiono. A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita appunto (oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces ) - diverse spe- cie di batteri del genere Lactobacil- lus , responsabili di un particolare tipo di fermentazione detta lattica con produzione di sostanze come l’acido lattico, l’acetico, l’acqua, l’anidride carbonica e metaboliti secondari. Si genera così una massa acida im- propriamente chiamata in gergo tec- nico“lievito”solo per il fatto che con- tribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimi- co apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di QI STAR BENE A TAVOLA aspetti positivi tra cui una maggiore digeribilità e conservabilità. Questo metodo di panificazione è ancora più antico rispetto al prece- dente in cui era protagonista il lievito di birra. In passato, infatti, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico, nei borghi italia- ni la pasta madre veniva conserva- ta gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle fa- miglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa. L’utilizzo della madre è prescritto nel disciplinare di dolci tradizionali come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Cerchiara e quello di Altamura. Altrometodo di produzione della pa- sta acida è quello dell’innesco con