Qualitaly_111

GIU. LUG. 2019 46 IN DISPENSA di portate con ingredienti troppo diversi. Per intenderci, se a mezzo- giorno si decide di offrire ai clienti una serie di insalatone, bisogna fare in modo che abbiano alcuni ingre- dienti in comune, altrimenti si è co- stretti ad acquistare troppe materie prime. Altro elemento importante è proporre solo piatti con prodotti di stagione che, ovviamente, avranno un costo diverso se comprati in altri periodi dell’anno. Come orientarsi per l’approvvigio- namento del food? Inizialmente, è meglio acquistare i prodotti ogni giorno e vedere qual è l’effettivo consumo. Solo inun secon- do momento, si può pensare ad ac- quisti programmati. Naturalmente, il magazzino deve essere provvisto degli ingredienti base: sale, zuc- chero, olio, pasta. Anche lì, però, è necessario monitorare l’effettivo consumo. Cosa fare per consumare i prodotti che hanno minore rotazione? La soluzione migliore è proporre il classico piatto del giorno ad un prezzo invitante utilizzando proprio quegli alimenti che non sono andati o, magari, in giacenza in magazzino evitando di portarli a una condizione di degrado e, quindi, di non utilizzo. Ci sono piatti “civetta”? Certo. Sui dolci, ad esempio, il risto- ratore può ottenere unbuonmargine di guadagno. Solitamente vengono venduti a circa 7 euro, ma il loro costo reale è pressapoco di 1 euro. È molto importante verificare però quale tipo di lavorazione va effettua- ta suquel prodotto, perché qualora la manodopera dovesse avere bisogno di troppo tempo si viene a perdere ogni tipo di vantaggio economico. Comunque, tenendo ferma la qualità di una materia prima, il trucco mi- gliore per avere un buon margine è reperire prodotti che abbiano costi competitivi. In definitiva, chi deve occuparsi di tutti questi aspetti? Solitamente è la proprietà che si oc- cupa di tutti questi passaggi. In una struttura un po’ più grande – dove la proprietà non è presente – ci de- ve essere un responsabile che abbia un controllo, insomma un direttore del locale, altrimenti, sembrerà az- zardata la mia affermazione, è faci- le incorrere in perdite di fatturato considerevoli. Per determinare correttamente il costo del piatto è bene tenere presenti diversi fattori