Qualitaly_111

GIU. LUG. 2019 45 non si possa pensare (derrate che in un secondo momento risultano non buone o scadute, cotture sbagliate, eccessiva richiesta...). Insomma, vo- lendo essere più tecnici possiamo dire che i principi fondamentali per un efficiente calcolo/misurazione in cucina sono: – acquisto razionale – controllo del consumo – calcolo dei prezzi di vendita – controllo delle perdite Quali sono i fattori che concorrono alla determinazione del prezzo di vendita? Il metodo più usato per determinare il prezzo finale di vendita è quello detto coefficiente moltiplicatore, che è dato dalla somma delle se- guenti voci: – costi dei cibi 30% – manodopera 40% – spese generali 10% – guadagno 20% – Totale 100 Moltiplicando il costo del cibo per il moltiplicatore si ottiene il prezzo di vendita. Considerando che il moltiplicatore risulta essere 100 se lo dividiamo per la percentuale imputabile ai costi dei cibi, otteniamo: 100 : 30 = 3,33 Se il costo di un piatto da produrre ammonta ad un ipotetico 2,58 euro, il prezzo di vendita sarà : 2,58 x 3,33 = 8,59 Come si fa a stabilire che il costo di un piatto ammonta a 2,58 euro? Si parte dal costo dellamateria prima per poi stabilire quante porzioni si riescono ad ottenere da una derrata, considerando l’eventuale scarto. Una volta stabilito il costo della porzio- ne, si moltiplica per quel 3,33 di cui parlavamo prima. Parliamo della realizzazione del menù... Per stendere unmenù bisogna segui- re alcune regole principali. Innanzi- tutto, fare in modo che non ci siano ripetizioni, ossia piatti troppo simili gli uni agli altri. Tuttavia, è anche importante non cadere nell’errore contrario, ossia proporre una serie Ogni chef ha la sua brigata, però nelle strutture della ristorazione moderna si tende al risparmio quindi non è mai completa. Oggi ci sono perlopiù cuochi che coprono diverse partite. Nella realtà, una brigata completa dovrebbe essere composta dallo chef di partita degli antipasti, dei primi, dei secondi e dei dolci. Il suo costo è variabile: se la brigata lavora sia mattino che sera, deve necessariamente avere due capi partita per i primi, due per gli antipasti e i dolci e due lavapiatti (comis) per il riordino della cucina e per il magazzino. Il costo per uno chef varia dai 2500 ai 3000 euro, fino ai 4/6 mila euro; dipende dalla struttura e dalla mole di lavoro. Un buon capo partita guadagna all’incirca 2 mila euro, per un comis il costo varia dai 1000 ai 1500 euro. La brigata di cucina