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GIU. LUG. 2019 44 IN DISPENSA L’importanza del food cost E sistono una serie di re- gole economiche, appli- cazioni di marketing e principi contabili/am- ministrativi che sono determinanti per progettare un menù di successo. Fondamentale è imparare a conte- nere i costi, eliminare gli sprechi e adeguare l’offerta alle esigenze del cliente. Lo chef Gian Franco Fadda spiega come impostare la contabilità di un punto vendita e i trucchi per non sbagliare DI MARIA ELENA DIPACE Solo in questo modo è possibile ot- tenere un incremento delle vendite e la massimizzazione dei profitti all’interno di un ristorante. Una cosa più facile a dirsi che a farsi. Non è così scontato che un ristoratore o uno chef sappiano esat- tamente come muoversi per crea- re un menù ad hoc per il proprio punto vendita. In realtà, capita di frequente che un ristorante abbia un’offerta troppo variegata, sicura- mente d’impatto sul cliente, ma il più delle volte difficilmente gestibile o addirittura fattibile. Ma, come fare per non incorrere in questo tipo di problemi? Ne abbiamo parlato conGian Franco Fadda, grande esperto del settore ristorazione. Come si fa un’analisi dei costi di un ristorante? Da cosa bisogna partire? La prima cosa da fare è controllare esattamente le spese, suddividendo- le in fisse, semi-fisse e variabili. Le prime sono costituite dalle bollette (energia, gas, telefono, ecc), l’affitto e i tovagliati; poi ci sono le spese per l’acquisto delle materie prime e per la manodopera. Infine, bisogna mettere in conto gli imprevisti, che sono molto più frequenti di quanto