Qualitaly_111

IN SALA GIU. LUG. 2019 30 salvaguardia dell’ambiente nelle re- gole della cucina, alla qualità e alla bontà del cibo nel piatto, fino però alla salute in sala». In base ad alcune analisi e studi, continua Cursano «è facile verificare che il fumo passivo può arrecare danni alla salute ma anche una mo- dificazione del gusto», questo va a discredito del prodotto che il cliente si aspetta. «C’è un grandemovimento che sta caratterizzando la filosofia della ristorazione che parte dal piat- to, e si sposta nei luoghi dove il cibo si gusta». In poche parole il “dove” mangio sta diventando importante quan- to il “cosa” mangio: «È un aspetto fondamentale del mercato, avran- no successo i ristoranti in grado di rispondere a questa domanda in base alla quale mangiare è l’aspetto centrale dell’esperienza in tavola ma lo è anche la filosofia che il ristoratore sarà in grado di far per- cepire al cliente». Per Cursano non c’è più rendita di posizione, o solo mera logistica: «Se non si riesce a trasmettere una responsabilità so- ciale del cibo vuol dire che stiamo fallendo la comunicazione al clien- te, in questo i social aiutano nella sensibilità e nella condivisione»: un cattivo posizionamento nei ranking perché il nostro ristorante è invaso dal fumo «facilmente si tramuterà in un parametro (negativo) per il consumatore». Il cliente fa una scelta consapevole quando decide di andare amangiare al ristorante: non cerca più soltanto il prezzo ma il valore che il cibo incarna, per questo riporta Cursano si parla di un «nuovo Umanesimo del cibo, un ritorno alla centralità della persona». E in questo l’esperienza in un locale sgombro da odori “altri” L’esperienza in un locale sgombro da odori “altri” rispetto alla cucina è fondamentale