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GIU. LUG. 2019 27 Terminata la scuola dell’obbligo, ha frequentato l’istituto alberghiero di Salsomaggiore Terme fino al conseguimento del diploma. Da lì è iniziato il percorso mirato di Graziano Racchelli, 58 anni, nato nella provincia di Parma. La formazione lo ha portato in diverse cucine in Italia e nel mondo, sino a sentirsi pronto nel 1985 ad aprire il suo primo ristorante, che ha gestito per 18 anni. Terminata l’esperienza in proprio, ha prestato diverse collaborazioni per avviare nuovi ristoranti, redigere menù e fare consulenze nel settore della ristorazione. Chi è Graziano Racchelli tre, ha sede proprio a Salsomaggiore Terme, località dove ho frequentato appunto l’istituto alberghiero e dove ho mosso i primi passi nelle cucine dei grandi alberghi termali. Ci sono prodotti C.I.C. che le ven- gono in aiuto durante il flusso di lavoro? Assolutamente sì. Aparte il riso, frutta secca, oli… utilizzo una serie di pro- dotti chedefiniscosemilavorati chemi permettonodi concentrarepiù tempo sugli aspetti creativi di una ricetta con un risparmio di tempo e lavoro. I ma- teriali e le nuove tecnologie contano, sono tessere di un puzzle, ogni pezzo è indispensabile al conseguimentodel risultato. Il progetto Alfione assorbe com- pletamente il suo tempo? Sì, ma i risultati che stiamo ottenen- do sono la benzina per proseguire. La mia priorità è continuare su que- sta strada e, nel contempo, formare i giovani collaboratori e trasferire loro la mia conoscenza, sia di cucina che gestionale. Per il futuro, quando avrò un po’ più di tempo, ho un progetto che unirà cibo e fotografia. Ma non voglio svelare ora di cosa si tratta. È scoppiata lamoda dei “ristoranti senza” (glutine, carne, aromi)?Che ne pensa? Allergie e intolleranze pare siano in aumento tra la popolazione. È giusto che ognuno possa avere la possibilità di mangiare fuori casa con serenità. Per quanto riguarda invece le scelte personali di stili alimentari più he- althy, l’apertura di nuovi ristoranti a tema potrebbe essere un’opportunità per formare nuove figureprofessiona- li con preparazioni specifiche. Quanto conta un imprenditore e quanto uno chef, in un ristorante? Nonpossonoprescindere l’unodall’al- tro, non so chi “pesi” di più, ma non riesco a immaginare un posto di suc- cesso con un pessimo imprenditore e un ottimo chef, e viceversa. Quanto ha contato nel vostro caso aver puntato su un format come il connubiotramacelleriaeristorante? L’ideaèstatafondamentaleinpartenza, da questa non si poteva prescindere: l’Alfionecelosiamosempreimmagina- to così: un ristorante, una gastronomia ma prima di tutto una salumeria. Parma offre tante e diverse proposte di buona qualità. L’importante è avere personalità in modo che il cliente venga da te per le tue caratteristiche e vada altrove quando ha voglia di qualche cosa di diverso.