Qualitaly_111

GIU. LUG. 2019 25 zione, permettono di ottimizzare gli acquistieabbattereitempidilavorocol risultato di avere materie prime, o se- mipreparati,adisposizioneinognimo- mentoma,soprattutto,conleproprietà organolettiche invariate. Oggigiorno il ventaglio di proposte tecnologiche per le lavorazioni in cucina è talmente ampio che ogni cuoco ha la possibilità di crearsi il proprio ambiente perso- nalizzato al pari di un taglio sartoriale secondo le proprie esigenze. Valorizzate gli ingredienti e le ri- cette antiche del territorio o pun- tate su piatti ‘esotici’? Parma è capitale mondiale Unesco della gastronomia e centro nevralgi- co della FoodValley, senza tralasciare che sarà capitale italiana della cultura 2020. Nonpossiamo esimerci dal pro- porre una vasta selezione di portate legate al nostro territorio riuscendo a distinguerci anche in una scelta così scontata e inflazionata. Propo- niamo tagli di carne e preparazioni che sono uscite da tempo dai menù dei ristoranti, diciamo quasi introva- bili. È emozionante e commovente sentire clienti che ringraziano per Da quanto è nel settore della ri- storazione? Se considero anche gli anni trascorsi da allievo all’Istituto Alberghiero di SalsomaggioreTerme, cittànellaquale nei mesi di vacanze estive ho iniziato a frequentare le cucine di diversi risto- ranti del luogo, allora ne sono passati 44. Di questi, 18 come chef patron del mio ristorante che ho dovuto a malincuore lasciare per termine del contratto di locazione. In quanti siete in cucina? E in sala? In cucina siamo in quattro, così co- me in sala dove sono presenti anche il direttore e patron, Massimo Alfieri ed Elio Greci, due amici, diventati poi titolari. Io, in veste di chef, ho contri- buito al lavoro di squadra portando le mie competenze. Come ha messo su la brigata? Per formare la brigata ho fatto una lunga selezione: alcuni candidati mi sono stati suggeriti da colleghi, altri individuati presso istituti alberghieri. È stato un percorso articolato indivi- duare la ‘squadra’ con i giusti elementi, chenon significa solo avere le capacità professionali ma anche quelle umane. In una cucina si sta insieme parecchie ore al giorno. A volte, più di quante si passano in famiglia, si lavora fian- co a fianco in spazi ristretti. Ci vuole empatia e complicità: il lavoro di cia- scuno è legato da un filo rosso ed è la fiducia reciproca a tenerlo unito. Per questo motivo amo avere un rappor- to amichevole coi miei collaboratori, ascoltarli spesso e offrire aiuto in caso di difficoltà. Possono essere sviluppate ancora nuove tecniche di lavorazione in cucina? È molto probabile. La tecnologia è in continua evoluzione e tiene conto an- che della salute di chi lavora nelle cuci- ne. Le cose sonomoltomigliorate dagli inizi della mia carriera e l’ambiente di lavoro, grazie alle nuove tecniche, è diventato più vivibile. Inoltre, le inno- vazioni sia in cottura che in conserva- ROGNONE DI VITELLO TRIFOLATO “UN PIATTO A CUI SONO PARTICOLARMENTE LEGATO PER LE MOLTE SODDISFAZIONI CHE MI HA DATO È IL ROGNONE DI VITELLO TRIFOLATO” Ingredienti per 4 persone: 600 grammi di rognone di vitello; 1 mazzetto di prezzemolo tritato sottilmente; 2 spicchi d’aglio; il succo di mezzo limone; 100 grammi di burro; sale e pepe. Tempo di cottura: 5-6 minuti circa. Trinciare il rognone parato e privato di tutti i legamenti, in precedenza immerso per qualche tempo in acqua corrente fredda e quindi asciugato sopra un panno asciutto, in sottili rondelle alte meno di 1 cm. Saltarlo in abbondante burro spumeggiante e caldissimo in cui siano stati immersi in precedenza i due spicchi d’aglio leggermente schiacciati. Lasciare al fuoco, avendo cura che sia molto vivace, per il tempo prescritto. Ritirare quindi in un angolo del fornello, spruzzare con il succo di limone, aggiungere il prezzemolo ed ancora poco burro crudo. Insaporire con sale e pepe, togliere i pezzi d’aglio, gettandoli via, e versare il tutto in un piatto di portata caldo, dai bordi alti. Spolverare ancora con poco prezzemolo e servire subito. Cosa fare in una cucina: conta l’abilità ai fornelli, la scelta dei prodotti, il saper fare la spesa Cosa non fare: non scegliere materie scadenti, non cucinare solo per il profitto