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COVER STORY GIU. LUG. 2019 24 Prima della cucina… c’è la materia prima L a sua passione per la cu- cina è nata tra le mura di casa dove mamma e non- na, da buone emiliane, lo hanno cresciuto con i piatti tipici del- la terra natia. Nella sua città, Parma, Graziano Racchelli ha avuto l’onore di cucinare personalmente per due Presidenti della Repubblica in visita ufficiale. Attualmente, conduce sa- pientemente e diligentemente la cu- cina dell’Alfione di Parma, un format vincente che ha condiviso fin dalla nascita e che ama in modo particola- re. Ma chi c’è dietro l’idea di questo ristorante ‘sui generis’? Chi ha avuto l’idea di unire un banco gastronomia alla cucina tradizionale? “Il progettonasce insiemeagli impren- ditori con cui ho condiviso l’idea sin dall’inizio - rivela Racchelli - Voleva- mo partire da una risorsa: una bottega storica esistente da oltre 50 anni che testimoniasse e rappresentasse le ra- dici. Non a caso abbiamo mantenuto È lo slogan dell’Alfione di Parma, una realtà giovane che cresce e mette in campo un format vincente: gastronomia e ristorazione. Qui qualità medio-alta e prezzi accessibili vanno d’accordo mantenendo un buon rapporto col controllo di gestione DI RICCARDO SADA l’ingresso dalla salumeria, inizio del percorso che si evolve e sviluppa per arrivare alla ristorazione”. È nato tutto passo dopo passo e ‘di pancia’ o conun format pianificato a tavolino? Di pancia, omeglio, fruttodellapassio- ne per questa professione. Poi, come per tutte le attività imprenditoriali, è seguito uno studio di fattibilità e con- seguente business plan. Commentiamo il vostro claim“Pri- ma della cucina… c’è la materia prima”. Il progetto nasce nel 2015 pensando a un posto che avesse appeal in una realtà come Parma. Immaginando di partire dai prodotti del territorio per arrivare alla ristorazione, siamoarriva- ti ad Alfione. Nel menù del ristorante proponiamo i prodotti della nostra selezione della salumeria. Abbiamo considerato strategici alcuni elemen- ti: vicinanza al centro città senza li- mitazioni di traffico, numero degli alberghi in prossimità, sede dell’Efsa (anche come valore simbolico) e loca- tion che si prestava esattamente alla realizzazionedel progetto. La clientela è oggi molto varia, composta preva- lentemente da uomini d’affari, gruppi di amici e molte famiglie.