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Doggy bag o menu parlante? Cosa vuole il cliente L’ultimo anello della catena di spreco di un ristorante è il cibo avanzato nel piatto del cliente. Bocconi Green Economy Observatory e METRO hanno chiesto ai clienti come arginare il problema. Scoprendo che l’86% dei rispondenti vede nella doggy bag una buona soluzione, ma pochi poi la richiedono o ne fanno uso. Le motivazioni sono pratiche: dagli avanzi troppo scarsi al cibo non gradito, alla conservazione prima di arrivare a casa, all’imbarazzo di chiederla. In realtà solo l’11% dichiara di avanzare cibo al ristorante, ma per il 68% la maggiore responsabilità degli avanzi è da attribuire ai ristoratori. Che dovrebbero affrontare il problema dello spreco con diverse soluzioni, dalla donazione ad enti caritatevoli (92%) all’asporto da parte dei clienti stessi (86%), alla donazione ad enti a sostegno degli animali (85%), alla destinazione del cibo allo staff (56%) e, in ultimo, al riutilizzo in altre occasioni di consumo (49%). Non solo: il ristoratore dovrebbe fornire un menù parlante, ovvero con immagini dei piatti, perché una delle cause degli scarti è l’aspettativa mancata del cliente. Ma si considerano utili anche un elenco dettagliato degli ingredienti e indicazioni sulle dimensioni delle porzioni. GIU. LUG. 2019 23 IL RUOLO DEL PERSONALE LeanPath è una associazione ame- ricana che da 15 anni fornisce at- trezzature per misurare e tracciare i rifiuti alimentari e istruisce gli chef su come utilizzare tali dati. Oggi dichiara di essere in grado di salvare con le sue pratiche un chilo di cibo ogni 4 secondi. “I lavorato- ri – ha dichiarato il Ceo Andrew Shakman – ogni giorno, ogni secon- do impediscono lo spreco e stanno facendo la differenza nei locali e per il pianeta. Per molti chef poi salvare cibo è un istinto, è stato loro insegnato che il cibo ha un valore e sono naturalmente portati a non sprecare ciò che cucinano”. Sul sito info.leanpath.com si può calcolare quanto un ristorante può guadagnaredall’adozionedi pratiche sostenibili. In termini di minori costi e sprechi. Perché la sostenibilità, è questo il grande messaggio, non è solo una necessità o un modo per at- tirare clienti sempre più consapevoli. È anche un’opportunità di business, e alla fine conviene. Sostenibilità in numeri 5,6 milioni di tonnellate di cibo prodotto in eccedenza lungo tutta la filiera agroalimentare ogni anno in Italia 57% le eccedenze generate da produttori, distributori e operatori della ristorazione 43% dai consumatori finali 7 da 1: ogni euro investito per ridurre lo spreco fa guadagnare a un ristorante 7 euro secondo uno studio di Champions 12.3 1/3 del cibo prodotto viene sprecato nel mondo con una perdita di 940 miliardi di euro 72% persone che ritengono che le imprese dovrebbero occuparsi seriamente di sostenibilità (Eumetra) Vitae, il progetto del centro di ricerca oncologica con vigna urbana