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Ristoranti sostenibili in 5 step Il rapporto Creating a Sustainable Food Future prodotto dal World Resources Institute con World Bank, UN Environment, UN Development Programme, CIRAD e INRA individua cinque fasi da percorrere per il successo di un programma di riduzione dello spreco. Eccole: 1. Misurare la quantità di cibo sprecato per stabilire delle priorità. 2. Coinvolgere il personale. 3. Ripensare le pratiche di inventario e acquisto. 4. Ridurre l’eccessiva produzione. 5. Ri-riallocare il cibo avanzato. LUCIO ELIO IN PROFONDITÀ GIU. LUG. 2019 22 COSTI RIDOTTI La consapevolezza è il primo passo per passare a un approccio green al ristorante. Google nei caffè del suo quartiere generale a Mountain View (servono 200mila pasti al giorno) ha salvato in cinque anni 2.720 tonnel- late di cibo... pesandolo. Dare valore al cibo significa tarare meglio gli ordini dellematerie prime e pensare a come riutilizzarle per un pasto seguente. Cose da poveri? Non proprio, lo fa da anni uno chef stellato come Pietro Leemann che progetta ogni ricetta per evitare sprechi. La parte non utilizzata di una verdu- ra è usata per creme, salse e paté e se non edibile è avviata al compost nell’orto fuori Milano. Sprecare meno materia prima si- gnifica avere minori costi sia per l’approvvigionamento sia per lo smaltimento. “Riusciremo a dimezzare lo spreco di cibo entro il 2030 solo se si im- pegneranno i ristoranti e i locali. Ogni fase della filiera del cibo ha una responsabilità – ha dettoDave Lewis di Champions 12.3 –. Ma ridurre lo spreco di cibo non è solo una cosa giusta, è una scelta commercialmen- te intelligente”. – Doggy bag : ormai imprescindibile. È usata poco ma, se richiesta, non si può non averla; – menu parlante che segnali non solo tutti gli ingredienti ma anche la “taglia” delle porzioni; – materie prime sostenibili e dichiarate : bio, a km zero, di piccoli produttori, magari con un’opzione “a cm zero” (orto privato o giardino di erbe aromatiche); – piatti vegetariani : più di uno e da curare con attenzione, come gli altri. Perché non sono più un ghetto per clienti bizzarri ma un’opzione per tutti; – misurare la quantità e il valore economico del cibo che si getta ogni giorno serve: l’ha fatto Google nei suoi caffè risparmiando tonnellate di cibo; – coinvolgere il personale nelle pratiche sostenibili è cruciale perché queste vengano seguite; – arredi per esterni, mini orti, accessori possono essere realizzati con materiale recuperato; – raccolta di acqua piovana : può essere utilizzata per la toilette, uno dei maggiori sprechi di acqua potabile che ci sia, o per l’irrigazione; – plastica no grazie : da evitare prima che sia bandita nel 2021 la plastica monouso, ma attenzione anche agli imballaggi; – occhio ai rifiuti speciali (oli esausti), a esalazioni in cucina e ai rumori (inquinamento acustico), e all’uso di prodotti per le pulizie che producono VOC (composti organici volatili); – energia : sceglierla da fonti rinnovabili e dichiararlo al cliente. Attenzione ai consumi dei macchinari; – meglio donare che buttare : oltre a Banco Alimentare ci sono varie associazioni che aiutano a creare rete nelle comunità. Come Food for Soul di Massimo Bottura e Last Minute Market, pioniere, che recupera pure il cibo di MasterChef Italia. 12 pratiche sostenibili nel locale Pietro Leemann progetta ogni sua ricetta per evitare sprechi