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AZURMENDI 5 case histories di sostenibilità Spettacolare: Testato per la prima volta al Watt club di Rotterdam, il pavimento ideato dallo Studio Roosegarde genera energia dal movimento delle persone che ballano, illuminandosi a ritmo della musica. Gourmet: Azurmendi, il ristorante basco è stato due volte il più sostenibile dai 50 Best, nel 2014 e nel 2018. Ha piantato 800 alberi e un bosco per compensare la CO 2 , usa pannelli solari e energia termica, si approvvigiona quotidianamente a seconda del numero di clienti e gli avanzi sono mangiati dallo staff, che segue una dieta bilanciata. Il 75% del menu è vegetale e nelle vigne, nell’orto e nel giardino sul tetto si coltivano anche specie dimenticate come il pomodoro di Guernica. Cm zero: Three blue ducks, nato dall’idea di due surfisti ambientalisti, ha oggi quattro ristoranti in Australia gestiti con la stessa filosofia, materie prime locali, anche provenienti dall’orto, e stagionali. Fa parte del progetto Grow it Local, che mette in rete produttori (fattorie o orti privati) e consumatori. Produce compost per le attività agricole. Il futuro: nella periferia milanese sorgerà Vitae, centro di ricerca oncologica con vigna urbana che copre l’intero edificio e serra idroponica per la produzione di cibo che approvvigionerà il ristorante Horto. Il progetto, i cui lavori inizieranno a fine 2019, è di Carlo Ratti Associati, quelli del supermercato del futuro di Expo. GIU. LUG. 2019 21 Trovare nel piatto alimenti biologi- ci può essere per alcuni clienti un motivo per pagare di più (lo fanno già al supermercato). Ma biologico e sostenibile non sempre vanno insieme. Va presa in considerazione la logisti- ca, il consumodi acqua e le emissioni di CO 2 . I bovini emettonometano, un gas serra più dannoso dell’anidride carbonica. E la pesca intensiva sta spopolando i mari. In Australia 40 chef hanno firmato il Good Fish Project in cui si impegna- no a servire solo frutti di mare so- stenibili. Ben Shewry del ristorante di Melbourne Attica, ventesimo nella classifica 50 Best, ha detto “nella mia posizione di chef di un noto ristorante ho una grande influenza su cosa mangia e come cucina la gente. Se non ho un menu pulito e sostenibile, se non uso le migliori pratiche per il pescato, sono parte del problema”. Considerate la possibilità di offrire un prodotto iconico, che parla da sé. Come la Toast Ale, realizzata con pane invenduto di Tristram Stuart, un Greta ante litteram che nel 2009 denunciò lo scandalo del cibo com- mestibile ma buttato da ristoranti e supermercati. Tavoli in legno all’aperto dell’australiano Three blue ducks’s dove il consumo è a cm zero Il pavimento ideato dallo Studio Roosegarde che genera energia dal movimento delle persone La cucina di Azurmendi e alcuni piatti che combinano estetica, gusto e sostenibilità