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QI STAR BENE A TAVOLA APR. MAG. 2019 52 parazione dell’impasto dei prodotti da forno (come ad esempio la pizza) in quanto, in presenza di ossigeno, pro- duce anidride carbonica, elemento im- prescindibile per la lievitazione; que- sto gas infatti, una volta liberato, viene intrappolato nell’impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice (p.s: fondamentale per la lievi- tazione è anche la presenza del glutine, che forma una sorta di reteproteica ela- stica che si sviluppa a seguito della la- vorazione con acqua dell’impasto. Ma non tutte le farine formano glutine ed è per questo che alcune NON si prestano alla panificazione). I vantaggi del lievito di birra sono di- versi: è economico, apporta vitamine (soprattutto del gruppo B) e minera- li e ha un minor tempo di lievitazione rispetto all’impiego del lievito madre ma, di contro, può essere responsa- bile di gonfiore intestinale, meteori- smo ecc. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo. In generale, rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida/lie- vito madre, quello che sfrutta il lievito di birra è sempre meno digeribile e contiene più tiramina , una sostan- za simpaticomimetica che determina vasocostrizione con conseguente au- mento della pressione sanguigna e dei battiti cardiaci, quindi un suo elevato introito alimentare può causare una sintomatologia poco piacevole. A chi soffre di ipertensione o di emicrania sconsiglio di assumere prodotti lievi- tati o alcuni alimenti che la contengo- no, come ad esempio formaggi sta- gionati, salsa di soia, cioccolato ecc, se non occasionalmente. Importante sapere che l’attività del lievito di birra è massima attorno ai 26/28°C su substrati zuccherini. Per la maggior parte delle ricette, la lievita- zione dovrebbe quindi avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C (in modo che al centro dell’impasto si raggiunga la tempera- tura ideale); si tenga presente che il lievito muore a temperature di circa 55-60°C, quindi – ad esempio – il ca- lore di un termosifone acceso a diret- to contatto con l’impasto è eccessivo. L’attività del lievito di birra è influen- zata anche dall’umidità ambientale, che non dev’essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70/80%). A tal proposito, i panificatori (pizzaio- li) professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile. È anche importante evitare di esporre l’impasto a correnti d’aria durante la lievitazione. Si tenga presente che un lievito vicino alla data di scadenza o già scaduto è meno attivo e tende a modificare le caratteristiche organolettiche dell’im- pasto in senso sfavorevole.* * Vista la grande vastità del tema il servizio è diviso in due puntate.