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APR. MAG. 2019 50 Lieviti: istruzioni per l’uso È un argomento di grande attualità e molto dibattuto negli ultimi tempi. Parliamo dei lieviti: dalle origini all’uso in cucina con un occhio attento all’aspetto salutistico I lieviti, in biologia, sono orga- nismi monocellulari appar- tenenti al regno dei funghi (miceti). In natura sono state catalogate più di mille specie di lievi- ti: alcuni possono causare fastidiose micosi nell’uomo (come ad esempio la Candida Albicans ) o determinare dermatiti nel cane e nel gatto (come la Malassezia ) ma in questo articolo ci occuperemo ovviamente di quelli più innocui che vengono largamente utilizzati nell’industria alimentare, ad esempio per la lievitazione del pane o per la fermentazione di alcune be- vande alcoliche. In questo ambito possiamo suddivi- derli in due categorie: – Lieviti naturali o lieviti propria- mente detti, come quello di birra, la pasta acida o lievito madre e il kefir. – Lieviti chimici (chenondetermina- no una vera e propria fermentazione microbica), come l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato d’am- monio o di sodio ecc. DI BARBARA PANTERNA* Ogni tipo di lievito presenta vantaggi e svantaggi che lo rendono adatto a par- ticolari impieghi piuttosto che ad altri. In questo articolo vorrei soffermarmi sul lievito di birra . Nasce da una coltura di Saccha- romyces cerevisiae , il microrganismo più importante in ambito culinario, responsabile del tipo più comune di fermentazione. Già largamente utiliz- zato inpassatoper la panificazione e la produzione di vino e birra, si presume che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie degli acini di uva. In commercio, il lievito di birra si può trovare in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofiliz- zazione. È molto utilizzato per la pre- QI STAR BENE A TAVOLA *La dottoressa Barbara Panterna è un Medico-Chirurgo con Perfezionamento universitario in Nutrizione umana conseguito presso l’Università Statale di Milano. Si occupa di educazione alimentare e geriatria, docente/formatore per la Regione Lombardia nei/ di Corsi di Primo Soccorso e Microbiologia. Autrice di diversi articoli di carattere medico/ scientifico e di romanzi presenti su Amazon libri. Ha recentemente pubblicato con Passoni Editore: Storie di ordinaria ginecologia, distribuito in Italia da Bayer farmaceutica. Svolge la sua attività medica a Milano in regime di libera professione.