Qualitaly_110

APR. MAG. 2019 45 commenta i vantaggi che un locale potrebbe trarre valorizzando l’abbi- namento cibi/bevande. “Ritengo sia necessario scommettere su questo nuovo mercato ed essere pronti e preparati a questa eventua- lità. Il food pairing è una cosa non impossibile, certamente stimolante. Probabilmente, i clienti del nostro ristorante Oro (una stella Michelin) gradirebbero questo binomio visto che offriamo portate con ingredien- ti ricercati, gusti, aromi e profumi che i cocktail potrebbero persino esaltare”. Ci si addentra in un mondo di pura sperimentazione dove anche per la rivisitazione di un cocktail classico il bartender deve pensare al piatto. “Senza dubbio potrebbe succedere anche che il cocktail sia molto più buono abbinato a un preciso piatto, ma questo potrebbe valere anche per il piatto stesso. I cibi che più abbinerei a un cocktail potrebbero essere piatti di tendenza orientale, vedrei piatti di pesce crudo, ostriche e tartufi, pesce affumicato o mari- nato, piatti a base di carciofi o di finocchi dove è più difficile abbinare il vino”. Carlo Pascu, del Park Hyatt Mallorca, spiega chenegli ultimi anni la Spagna si sta contraddistinguendo per l’avanguardia nella gastronomia e nellamixology: “il cliente spagnolo èmolto aperto alla sperimentazione. Qui il food pairing non è più una nicchia: negli ultimi tre anni è moda che diventa esigenza, alta qualità per un cliente attento. Ci sono ristoranti che offrono abbinamenti con ottimi risultati. Nellamia ultima esperienza lavorativa ho creato un cocktail a base di crema catalana per via della richiestamolto frequente di tale des- sert con un twist citrico e fresco per avere una resamaggiormente estiva”. È importante divulgare tra i barman il modo appropriato di fare food pai- ring, sottolinea Luca Di Francia del Westin Excelsior Rome. “Da formatore Aibes, oltre che bar- man, ho avuto modo di approfon- dire questa materia, facendo alcu- Carlo Pascu e i 3 suggerimenti fondamentali 1. Usare la testa Non devi essere un maestro nel mix per sognare accoppiamenti emozionanti: basta pensare all’associazione di sapori. 2. Confrontare e contrapporre Un cocktail può completare un piatto abbinando o contrastando i suoi sapori. Basta leggere anche “The Drunken Botanist” di Amy Stewart. 3. Migliora: non coprire i sapori Non scegliere un cocktail che possa sopraffare il piatto. Il whisky coprirebbe le ostriche crude e un Bordeaux o un Manhattan fareb- bero lo stesso col sushi.