Qualitaly_110

APR. MAG. 2019 27 dei nostri preferiti. L’accostamento dei colori vivaci, l’uso della luce che illumina le sue opere e la forza delle differenti tonalità dei suoi quadri ispirano anche la mia cucina e i miei piatti”, racconta Mario. Già, i piatti del Matisse danno pie- no merito al suo chef che stupisce tra accostamenti deliziosi non solo in fatto di gusto, ma pure in fatto di cromie: dai pomodori alle melanzane, dalla burrata al pesce freschissimo, dalla pasta e dolci fatti in casa alla frutta. “La creatività richiede coraggio. Ecco cosa diceva l’artista fran- cese – continua lo chef – e pure io seguo questa bella citazione nella mia cucina. Mi piace cam- biare il menu, seguo le stagioni e nonmetto mai indicazioni su- gli ingredienti, questo perché qui, al Matisse, la quotidianità fa il suo corso, dal pescato del giorno, ai prodotti dell’orto. Cambio, trasformo, modifico… il menu varia come minimo quat- tro volte l’anno, a volte anche di più, voglio creare sempre qualche piatto diverso, proprio come fanno i pittori”. Dalle grandi porte a vetro entra la luce calda della Puglia la quale, con il passare delle ore, crea giochi diversi riflettendo sul pavimento; con lo stesso fascino, i lampadari regalano un’atmosfera speciale alla sera e, nella bellezza dell’insieme del locale, si tocca con mano l’en- tusiasmo dello staff cha lavora in cucina e in sala. “Le persone che lavorano con me sono sempre stimolate, le voglio coinvolgere in tutto, parlo con loro e mi piace ascoltare il loro parere, penso sia fondamentale. Solitamen- te siamo in sette ma, nei periodi estivi di alta stagione, tra cucina e sala, siamo in undici o dodici”. Un bel lavoro di gruppo che trova espressione concreta nei piatti e in un menu che è al 70% basato su piatti di pesce, ai quali si affiancano anche proposte di carne e pure per i vegetariani e per chi ha disturbi di celiachia. “Valorizzo ogni singolo ingrediente che seleziono, anche nella cottura – spiega Mario – ecco perché utilizzo molto il metodo confit e a bassa temperatura; nei miei menu adopero tanti ortaggi e tanti frutti, danno co- lore, gusto e salute”. Il menu è ricco, ci sono circa 8-9 proposte per ogni sezione, dagli antipasti al dessert, tutte realizzate con cura, tutte con uno stupefacente equilibrio di gusto e con una mise en place degna di un artista. Una cucina che guarda la produ- zione del territorio e che segue la tradizione con quel tocco di modernità che dà un valore ag- giunto anche agli ingredienti più semplici. Fedele alla sua regione anche nei vini, visto che la carta com- prende molte etichette pugliesi con alcune che giungono dalle cantine confinanti e qualche bollicina d’Oltralpe. Allo stes- so modo anche i fornitori sono quelli “affezionati” che conse- gnano i prodotti pure da altre parti d’Italia; un occhio di ri- guardo per i fornitori a Km 0, in primis per il pesce e i formaggi locali. “Mi piace stupire e lasciare un ricordo speciale a tutti i clienti del Matisse… mi ispiro all’arte del pittore ma, alla fine, metto la mia nel piatto”. Info ristorante Ristorante Matisse Via G. Garibaldi, 113A, 73020 – Uggiano La Chiesa (LE) Tel. 329 5317784 info@matisseristorante.it